Metode de Prelucrare Termică 4




METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 4


Garnituri


Acestea însoțesc alte preparate, pentru a le mări valoarea
nutritivă sau pentru a permite prezentarea estetică a
acestora, în scopul stimulării poftei de mîncare.
Pot fi obținute din legume sau paste făinoase.

Garnituri din legume:

1) pireuri - legume fierte și apoi pasate, cu adaos de unt și lapte;
2) soteuri - o legumă fiartă în apă sau avur, la care se adaugă
unt și sare;
3) garnituri a la grec - legume fierte înnăbușit, la care se adaugă
unt sau untdelemn și lămîie.

Garniturile preparate din făinoase

Garniturile preparate din făinoase se fierb în apă și se clătesc
în apă caldă, ca să nu se lipească.
Înainte de servire, cînd sînt încă fierbinți, se amestecă cu
unt proaspăt sau puțin untdelemn.
Grișul pentru casă ( garnitură lîngă carne ) și orezul ( pentru pilaf ),
se fierb în supă limpede de legume, pentru a fi mai gustoase și
mai hrănitoare.
Orezul și făinoasele nu se prăjesc în grăsime.






Metode de Prelucrare Termică 3





METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 3


Salate


Sînt preparate culinare servite fie cu adaosuri, fie
ca intrări ( felul 1 ), în funcție de materia primă
folosită la pregătirea lor și de procedeul tehnologic.
Dup procedeul tehnologic, deosebim:

1) salate crude ( salate verde, de andive, de roșii,
de castraveți, de varză albă sau roșie, de țelină, etc. )

2) salate fierte sau coapte ( salata de ardei copți, vinete,
sfeclă, conopidă, fasole - țurcată, dovlecei, fasolea albă,
salata a la russe, salata de boeuf, salată orientală etc. ).








Metode de Prelucrare Termică 2



METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 2


Sosurile

Sînt preparate culinare fluide ( de consistență vîscoasă )
obținute dintr-o grăsime și diverse adaosuri ( bulion de
carne sau legume, gălbenuș de ou, gel de amidon, etc ).
În funcție de aceste adaosuri se denumește sosul  ( de
legume, de ou etc. ).

După modul de preparare, deosebim:
1) sosuri reci ( maioneze, sosul tartar, sosul vinigretă etc. );
2) sosuri calde ( de roșii, de smîntînă, de iaurt, alb, olandez,
de legume etc.).
Sosurile măresc pofta de mîncare, stimulează secrețiile digestive
și prelungesc senzația de sațietate.
Prin folosirea diferitelor sosuri, se asigură o varietate mai mare a
alimentației.
Grăsimea pentru sosurile dietetice e reprezentată de untdelemn sau
unt ( margarină ).
În alimentația dietetică nu se folosește rîntașul, realizat prin
prăjirea făinii în grăsime încinsă și care conține de cele mai multe
ori și ceapă prăjită.
Ceapa poate fi folosită numai după ce a fost fiartă și scursă de
apa care a extras substanțele iritante; apoi se toacă mărunt.
În sosurile dietetice, grăsimea nu este prăjită, ci fiartă în sos sau,
în cazul untului, adăugată la servire, direct în farfurie.
Pentru legarea sosului, se folosește făina, care se diluează în
prealabil în puțină apă rece și - după ce se bate bine - se adaugă lichidului
ce fierbe.
Dacă dorim să dăm sosului o anumită culoare, făina poate fi rumenită,
mai mult sau mai puțin, prin încălzire într-un vas uscat.
În acest caz, se va folosi o cantitate mai mare de făină pentru legarea
sosului.
Pentru realizarea unei bune digestibilități, se recomandă ca sosului
să fie bine fiert.





Metode de Prelucrare Termică 1




METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 1


Supe - Ciorbe

Preparate culinare cu un mare conținut de lichid, supele sint
servite de obicei la începutul mesei, pentru a deschide pofta
de mîncare; valoarea lor nutritivă depinde de materia prima
folosită, ca și de diversele adaouri.


Ciorbă se obține acrind supa cu borș, zeamă de varză murată,
zeamă de lămîie, zeamă de corcodușe, oțet, etc.

Supele de legume ( bulionul de legume ), proaspete sau
deshidratate, se obțin introducînd legume în apă clocotită sau
( mai bine ) fierbînd legumele în aburisub presiuni, în vase speciale
( scade durata fierberii, sînt păstrate vitaminele și minerale
din legume ).
Prin fierberea legumelor deshidratate, după o blanșizare ( opărire )
prealabilă, calitațile nutriționale sînt aproape egale cu cele ale
legumelor proaspete.
Se deosebesc.
- supe limpezi de legume ( bulionul de legume );
- supe îngroșate prin adaosuri de cereale sau derivate ale acestora ;
pasînd legumele fierte ca un pireu pe care-l adăugăm supei,
realizăm supele-cremă de legume.

Supele sau ciorbele de leguminoase uscate sînt bogate în calorii
și au un procent crescut de proteine.
Adăugînd lapte și ouă, pot reprezenta esențialul unui prînz.

Supele sau ciorbele de carne, categorie în care se disting:
1) ciorbele și supele de carne și legume;
2) ciorbele și supele cu carne;
3) ciorba de pește, la care adaugarea unor legume și a uleiului
îi sporește conținutul în elemente minerale și calorii.
Pentru a obține un bulion de carne concentrat, carnea, tăiată
în bucăți mici, se pune la fiert în apă rece, fără sare.
Supele din carne pot fi:
- limpezi ( bulion de carne ), preparate din și care;
- îngroșate, prin diverse adaosuri: fulgi de ou, paste făinoase,
zarzavaturi rase mărunt, verdețuri etc.

Supele-creme de cereale și decocturile de cereale au în general o
consistență mucilaginoasă, sînt ușor de digerat mai ales dacă
făinoasul e rumenit în prealabil în vase de fontă uscate, neunse
în grăsime ) și bogate în calorii.
Întrucît fierberea alimentelor duce la o importanță pierdere de
vitamine, se recomandă ca la sfîrșitul pregătirii supelor și
ciorbelor să se adauge sucuri de legume verzi, verdeață tăiată
mărunt, ouă, unt, etc.
Pentru un raport crescut de vitamina A se pot fierbe în supa perișoare
din ficat de vițel sau de vită.
Esențial este ca aceste preparate vitaminizate să fie adăugate în
supă ( ciorbă ) la ultimul clocot, sau după ce a fost luată de pe foc.






Metode de Prelucrarea Termică




METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ

Înăbușirea
Prăjirea
Frigerea
Coacerea

1. În prezența apei:
a) fierberea în apă;
b) fierberea în vapori de apă ( înăbușirea ).

2. În absența apei:
a) coacerea;
b) prăjirea;
c) frigerea.

În cursul fierberii, alimentelor bogate în apă își micșorează volumul
prin eliminarea ei parțială, pe cînd alimentele sărace în apă vor
îngloba, prin fierbere, o parte din lichidul în care se găsesc, mărindu-și
uneori considerabil volumul ( cazul produselor de cereale, care-și
sporesc volumul prin fierbere de circa 4 ori ).
La prepararea bulionului de carne, pentru a fi mai concentrat, carnea
se introduce în apă rece și apoi se ridică, treptat, temperatura.
Pentru o concentrație mai redusă a bulionului, se introduce carnea
în apă clocotită.

Înăbușirea ( fierberea alimentelor în vapori supraîncălziți ) scurtează
prelucrarea termică, atît a produselor vegetale, cît și animale și reduce
pierderea de vitamine.

Prăjirea ( prepararea în grăsime încinsă ) dă alimentelor un gust plăcut;
apariția unor compuși dăunători ( toxici ) în cursul încălzirii grăsimilor
și degradarea unor vitamine limitează indicațiile acestei metode în
alimentația dietetică.
Pentru evitarea acestor neajunsuri, unii recomandă punerea alimentelor
în untdelemn rece și încălzirea lor treptată, pînă la o temperatură de
140 - 150 grade celsius.

Frigerea ( cu ajutorul sau prin intermediul unei plăci metalice, cum ar
fi o tigaie neunsă ) duce la formarea la suprafață alimentului a unei
cruste, care va păstra un fenomen de coacere.

Coacerea se obține prin introducerea alimentelor într-un cuptor încins;
se produc aceleași fenomene ca în cazul frigerii pe grătar.
Pregătirea culinară presupune nu numai tratarea termică a alimentelor,
ci și asocierea lor, pentru a obține diverse preparate culinare, dintre
care le vom trece în revistă pe cele principale, mai frecvent utilizate
în alimentația rațională a omului.