Se afișează postările cu eticheta Preparate Tradiționale din Carne de Porc. Afișați toate postările
Se afișează postările cu eticheta Preparate Tradiționale din Carne de Porc. Afișați toate postările

Cum Preparăm Slănină




CUM PREPARĂM SLĂNINĂ



Slănina se prepară din bucate de grăsime de pe spate și de pe burtă.
Se aleg bucățile care au o densitate mai mare, slănina poroasă
fiind puțin gustoasă și puțin economică.
Bucățile de slănină se pot pregăti prin conservarea la sare sau la fum.
Se pun bucățile de slănină sărate și piperate puțin, una peste alta,
într-un butoi de lemn, se acoperă cu saramură, se lasă așa două
săptămîni, după care slănina se scoate și se atîrnă la aer.
Saramura se pregătește din apă și sare cu o concentrație de 40 g
sare la 1 litru de apă.
Slănina devine fragedă prin pătrunderea sării.
Slănina care se păstrează prin afumare, se fierbe mai întîi în apă cu
sare sau în zeamă de varză, se scoate, se colorează cu boia de ardei
și coriandru sau usturoi pisat, după care se atîrnă la fum.
Afumarea se poate face la hornul casei, în podul casei care s-a dat
drumul la fum sau într-o  groapă specială, într-un butoi de lemn fără
fund.
Focul se face din lemne, peste care se toarnă rumeguș.
Acesta înăbușă flacăra și scoate mult fum.
Afumarea la groapă se face timp de o zi, la pod timp de două zile,
iar la horn afumarea se face cîteva ore.
Slănina astfel preparată se păstrează la loc uscat, răcoros și lipsit de
lumină prea puternică.
Primăvara slănina se poate păstra în gura sobei, cu ușa deschisă,
avînd în felul acesta aerisire permanentă cu hornul casei.
Slănina se servește ca aperitiv.





Tobă



TOBĂ


Ingrediente

- 1 stomac de porc
- 1 kg carne de la gît
- limba
- 2 picioare și urechile porcului
- 1/2 kg ficat
- 250 g slănină
- sare
- piper boabe
- 1 foaie de dafin
- 1 kg mușchi de porc


Mod de preparare

Se spală și se pîrlesc bine picioarele și urechile de la porcul
proaspăt tăiat.
Se rade șoriciul cu cuțitul, se spală din nou și se albește prin
frecare cu mălai.
Se pun să fiarbă într-o oală mare plină cu apă rece, se adună
spuma de mai multe ori, se adaugă sare și boabe de piper și
se continuă fierberea.
Cînd furculița pătrunde ușor în carne, se pun să fiarbă ficatul,
limba, carnea macră de la gît și mușchiulețul, toate clocotite
înainte în altă apă, care se aruncă.
În timpul fierberii oala se ține descoperită.
Se fierb toate descoperite pînă cînd carnea se desprinde de pe os.
Se lasă să se rocorească puțin în zeama în care a fiert, după care
se taie totul cuburi potrivit de mari, se amestecă cu slănina tăiată
felii, se sărează și se condimentează după gust.
La fiert se pot pune foi de dafin și puțin vin, condimente care
parfumează carnea și o fac mai gustoasă.
Cu acest amestec se umple un stomac de porc pregătit cu multă
atenție mai înainte.
Stomacul se golește, se rade ușor cu lama unui cuțit, se spală
în mai multe ape reci.
Ca să se albească și să dispară orice urmă de grăsime sau murdărie,
se freacă ușor cu mălai.
Se limpezește în mai multe ape reci și se lasă să se scurgă.
În amestecul de carne se adaugă un pahar mare de zeamă în care
a fiert carnea, aceasta avînd rolul de a lega amestecul, fiind concentrată
și foarte hrănitoare.
O dată umplută, toba se leagă la capătul pe unde a fost umplută,
se pune apoi să fiarbă în apă caldă, dacă e posibil chiar în apa în care
a fiert carnea.
Se fierbe timp de două ore la foc mic, după care se răcește în zeama în
care a fiert.
Se scoate și se pune între două scînduri curate, cu o greutate deasupra.
Se lasă la rece și se consumă peste zi, ca aperitiv.



Mușchiuleț Fiert în Vin





MUȘCHIULEȚ FIERT ÎN VIN




Mușchii spatelui se scot cu atenție, se pun la fiert
în apă caldă, cu sare și condimente.
Cînd apa a scăzut cu două degete sub nivelul
inițial, se adaugă 1 litru de vin alb și se continuă
fierberea.
Se răcește în zeama în care a fiert și apoi se scoate
se leagă strîns cu o sfoară subțire.
Se atîrnă în cui, afară în curent de aer, și se usucă
o săptămînă.
Se poate servi ca aperitiv, sau se poate păstra peste
iarnă, dacă se afumă cîteva ore.
Se servește ca aperitiv și lîngă omlete sau ochiuri
preparate în unt.








Jambon Fiert în Vin




JAMBON FIERT ÎN VIN


Ingrediente

- pulpa din spate
- boabe de piper
- boabe de ienibahar
- 1 foaie de dafin
- căpățînă de usturoi
- 3 litri de vin alb


 Mod de preparare


Pulpa se curăță de pe os, se rade cu cuțitul pentru ca
șoriciul să fie alb și curat și se spală cu apă rece.
Se sărează și se piperează ușor, se pune la fiert în apă
caldă, în care s-au adăugat condimente ( usturoi, foi de
dafin, ienibahar, piper boabe ).
Se fierbe la foc mic pînă cînd apa ( care a acoperit la
început jambonul ) a scăzut două degete sub nivelul
inițial.
Atunci se adaugă vinul și se lasă să fiarbă două ore.
Se răcește în vasul în care a fiert.
Se scoate, se strînge bine, dîndu-i forma pe care a avut-o
inițial, se leagă cu sfoară subțire și se lasă în curent de
aer pentru a se usca.
Pentru păstrare îndelungată, jambonul se ține o zi la fum.


Jambon



JAMBON


Ingrediente

- 1 pulpă din spate
- sare
- apă silitră ( azotat natural de potasiu )



Mod de preparare


Se scoate pulpa, se curăță cu un cuțit ascuțit, se apală
 și se pune la saramură pentru zece zile.
Saramura se pregătește din apă, în care se adaugă 40 g
sare la litru.
În saramură se adaugă 1/2 linguriță silitră, pentru a da
culoare roz cărnii.
Jambonul se ține în cameră răcoroasă, uscată și curată.
Se scoate și se pune la fum pentru o zi, după care se lasă
la aer, ca să se usuce bine.
Se servește ca aperitiv.
Feliile de jambon se taie pe latul pulpei pentru a cuprinde
un strat de grăsime în exterior și carne la mijloc.





Chișcă Umplută



CHIȘCĂ UMPLUTĂ


Ingrediente

- 1 stomac de purcel
- 2 kg de carne macră
- 200 g slănină proaspătă
- sare
- piper
- cuișoare
- nucșoară
- foaie de dafin
- 1/2 kg ficat
- condimente


Mod de preparare


Stomacul de purcel se pregătește pentru umplut asfel :
se spală în mai multe ape, se curăță cu atenție, se
întoarce ușor pe dos și se spală din nou.
Se taie 1 kg de carne felii pe lungimea bucății de carne.
Se căptușește stomacul pregătit înainte cu felii de carne,
iar mijlocul se umple cu restul de carne tocată împreună
cu ficatul dat în clocot și, scurs, cu slănină tăiată cubulețe
mici.
Amestecul se sărează și se piperează cu coriandru, nucșoară
pisată și piper măcinat.
Cînd operația s-a terminat, stomacul se leagă la capătul de
sus, se pune să fiarbă într-un vas adînc, în apă caldă.
Se fierbe la foc mic cel puțin două ore.
La fiert se pun boabe de piper, foi de dafin și cîteva cuișoare.
Chișca se scoate din apă după ce s-a răcit și se lasă în
cămara uscată, în curent de aer.
Se afumă și se servește ca aperitiv, tăiată felii subțiri, pe latul ei.




Caltaboși din Organe și Sînge




CALTABOȘI DIN ORGANE ȘI SÎNGE


Ingrediente

- 1 litru de sînge
- 1 lingură de cimbru
- 1 inimă
- 2 plămîni
- 2 cepe
- sare
- piper
- untură
- ienibahar
- 1 intestin gros de porc



Se pregătește cu atenție intestinul gros.
Se spală în mai multe ape, se rade cu lama cuțitului pe dos, se
freacă ușor cu sare, se spală din nou și se lasă în apă rece
pînă în dispare mirosul.
Cînd se taie porcul se strînge un litru de sînge în care se pun
două linguri de sare.
Se amestecă ușor pînă la dizolvarea sării, apoi se pregătesc
organele.
Inima și plămînii se fierb în apă cu sare, apoi se dau prin
mașina de tocat.
Se toacă ceapa mărunt și se călește ușor în grăsime de porc
sau în unt.
Se strecoară sîngele prin tifon și se pune într-un vas adînc.
Se amestecă bine cu o lingură de cimbru fără codițe, se pun
organele pregătite dinainte, ceapa călită și puțină carne tocată.
Se amestecă totul cu mîna, se sărează amestecul și se piperează
după gust, apoi se umple intestinul gros.
Se leagă cu sfoară subțite la ambele capete.
Se pune să fiarbă în apă caldă, se întoarce din cînd în cînd.
Este gata atunci cînd, înțepat cu acul, nu mai iese sînge din
compoziție.
Se scoate pe un platou și se răsucește de pe o parte pe alta pînă
cînd se răcește.
Caltaboșii se servesc prăjiți în ulei, stropiți cu sos de hrean.





Caltaboși ( Chișcă )




CALTABOȘI ( CHIȘCĂ )


Caltaboșii sînt preparate din carne de porc în amestec cu
orez, sau din jumări în amestec cu orez fiert.

Ingrediente

- 1 kg carne de porc
- 3 linguri de orez
- sare
- piper măcinat
- 3 cepe
- intestinul gros de la porc
- piper boabe
- foaie de dafin
- 1 lingură de untură sau 1 ceașcă de ulei


Mod de preparare


Se curăță carnea de pe os, se trece prin mașina de tocat și
se lasă într-un vas adînc.
Ceapa se toacă mărunt, se călește în untură sau ulei și se
pune peste carne.
Orezul se spală și se lasă cîteva ore în apă, apoi se amestecă
cu carnea.
Amestecul se sărează și se piperează după gust și se umple
intestinul gros pregătit dinainte.
În timp ce se umple, intestinul se presează ușor cu mîna,
avînd grijă să nu se umple prea tare.
Se leagă intestinul la ambele capete, se pune să fiarbă în apă
caldă, cu piper boabe și o foaie de dafin.
Se fierbe la foc mic o oră, după care se scoate și se lasă la rece.
Se servește prăjit în grăsime de porc sau fript în cuptor, cu ulei.



Cîrnați cu Ficat



CÎRNAȚI CU FICAT


Ingrediente

- 1 kg ficat de porc sau de vacă
- 1 kg carne de porc
- 200 g slănină
- 1 intestin gras de porc
- sare
- piper măcinat
- condimente


Mod de preparare


Se alege carnea de pe os, se pune să fiarbă în apă
rece și se lasă pînă cînd furculița pătrunde ușor în ea.
Ficatul se fierbe separat zece minute, se aruncă apa,
apoi carnea se trece împreună cu ficatul prin mașina
de tocat.
Se sărează, se piperează ușor, după gust se condimentează
cu condimente pentru cîrnați și se amestecă totul
într-un vas adînc.
Se taie grăsime de porc proaspătă cu un cuțit ascuțit și
se pune în amestec, se subțiază cu zeamă de carne și
se trece la umplut.
Intestinul gros de porc se spală în mai multe ape, se întoarce
pe dos, se rade cu lama cuțitului și se spală din nou.
Se păstrează în apă rece cîteva ore, apoi se umple.
Cînd operația s-a terminat, intestinul se leagă la ambele
capete, și se pune să fiarbă în apă caldă.
Se lasă o jumătate de oră la foc mic, se scoate și se pune
să se scurgă.
Se păstrează în cămară, la loc uscat și răcoros.
Se servește ca aperitiv, a doua zi sau după mau multe zile.




Cîrnați cu Carne de Oaie



CÎRNAȚI CU CARNE DE OAIE


Ingrediente

- 1 kg carne de porc
- 1 kg carne de oaie
- ardei iute pisat
- sare
- piper
- intestine de oaie



Mod de preparare

Se pregătesc intestinele cu două zile înainte, se
spală de sare, se usucă puțin și se umplu cu carnea
tocată în amestec, condimentată din belșug cu ardei
iute pisat și piper măcinat.
În amestec se pune apă rece pentru ca umplutura să
alunece ușor pe intestin.
Se leagă cîrnații la ambele capete, se pun la uscat în
curent de aer, se învelesc în hîrtie subțire și se lasă
afară pînă se întăresc.
Cîrnații se servesc ca aperitiv.





Cîrnați Moldovenești



CÎRNAȚI MOLDOVENEȘTI


Ingrediente

- 500 g carne de porc
- 500 g carne de mînzat
- condimente
- 250 g slănină
- sare
- piper
- usturoi
- 2 intestine subțiri


Mod de preparare

Se trece carnea prin mașina de tocat, se amestecă, se sărează
și se piperează după gust.
Peste amestec se pun condimente ( coriandru, nucușoară
pisată, zeamă de usturoi ), se amestecă din nou și se umplu
cîrnații cu ajutorul unei pîlnii atașate la capătul mașini de tocat.
Se pune carnea tocată din nou în mașina de tocat și se învîrtește
pîrghia mașinii ușor, ca să nu se rupă intestinele.
Cu mîna se mișcă umplutura spre capătul intestinului care se
leagă cu ață la capul de jos.
Înainte de a se trece la umplerea cîrnaților, se pune apă rece în
carne, pentru ca umplutura să alunece ușor.
Cînd operația s-a îcheiat, se leagă intestinul la ambele capete
și se pun cîrnații la rece două zile, de preferință în camara
uscată, în curent de aer.
Se folosesc proaspeți, dar se pot păstra mai mult timp dacă se
afumă ușor.



Pregătirea Cîrnaților




PREGĂTIREA CÎRNAȚILOR




Cîrnați se pregătesc din carne de porc tocată în amestec cu
carne de mînzat sau de oaie.
Se curăță carnea de pe os, se spală, se trece prin mașina de
tocat și se pune într-un vas adînc.
Se sărează, se piperează și se ardeiază cu ardei iute pisat
mărunt, apoi se amestecă cu slănină tocată mărunt și zeamă
de usturoi pisat.
Se pune apă rece peste amestec, se omogenizează timp de
zece minute, după care se umplu intestinele bine spălate și
curățate de grăsime.
Înainte de a fi umplute, intestinele se spală, se rad cu lama
cuțitului, se țin în apă rece cîteva ore pentru a pierde mirosul,
apoi se sărează și se păstrează așa o zi.
Sarea are calitatea de a întări intestinele, lucru necesar pentru
ca în timpul umplutului să nu se rupă.