Se afișează postările cu eticheta Noțiuni de Gastronomie Pentru Copiii Mici. Afișați toate postările
Se afișează postările cu eticheta Noțiuni de Gastronomie Pentru Copiii Mici. Afișați toate postările

Zahărul Tos, Făina, Sarea, Mălaiul



ZAHĂRUL TOS, FĂINA, SAREA, MĂLAIUL


Trebuie neapărat trecute prin site pentru îndepărtarea impurităților.
Prin manoperele mecanice descrise, alimentelor sînt diferențiate
cantitativ și chiar calitativ, înainte și după prelucrarea preliminară.
Pierderile denumite ,, menajere” variază între 0 - 60%, în funcție de
natura, calitatea produsului și tehnica folosită la pregătirea preliminară.
Pierderile sînt foarte mici sau chiar nule în cazul produselor lactate
și al unor derivate de cereale, devenind considerabile cînd e vorba de
carne, legume, etc.
La alimentele de calitate bună și proaspete, pierderile menajere sînt
mai mici decît produsele învechite, păstrate necorespunzător sau de
calitate proastă.
Spălarea prea îndelungată a alimentelor duce la pierderi importante ale
unor principii nutritive hidrosolubile.
Înlăturarea părților externe ale unor legume cu frunze sau foi, curățarea
unui strat gros ( coajă ) în cursul prelucrării preliminare a tuberculilor,
rădăcinoaselor și fructelor duc la mari pierderi de vitamine, aflate în
concentrații apreciabile în aceste regiuni.
De aceea, pentru reducerea pierderilor, se preferă răzuirea rădăcinoaselor
sau a tuberculilor ( cartoful curățat prin răzuire pierde 5 - 6% din greutatea
sa, pe cînd cel curățat de coajă pierde 20 - 25% din greutate ).
De asemenea, dacă alimentele sînt tăiate în bucăți mici sau se lasă în
apă mai mult timp, pierd, odată cu îndepărtarea apei, mai mulți factori nutritivi.

Pentru reducerea acestor pierderi, se recomandă:

1) pregătirea preliminară să se facă cu puțin înainte de pregătirea culinară
propriu-zisă ;

2) să se evite spălarea îndelungată sau menținerea alimentelor mult timp
în apa de spălare ;

3) să se evite fragmentarea alimentelor în bucăți prea mici ( exceptînd
unele cazuri cînd sîntem obligați să facem acest lucru ) și menșinerea lor în
această formă în apa de spălare ;

4) să se reducă la minimum îndepărtarea părților externe ale unor legume
( frunze ), sau cojile tuberculilor ori fructelor.
De pierderile alimentare trebuie să ținem seama cînd stabilim rația alimentară.
În general, aceste pierderi se cifrează cam la 10% din valoarea calorică a
rației zilnice.

Vom mai ține cont de următoarele realități:
1. Pierderile vitaminice sînt mai mari în cazu cînd alimentele se fierb în
apă sau se prăjesc, comparativ cu frigerarea sau aburirea.
Pentru a micșora pierderile vitaminice, se recomandă introducerea
legumelor direct în apă clocotită.
Același efect îl are scurtarea fierberii, ridicînd eventual temperatura.
Și mai indicată este fierberea legumelor în aburi sau sub presiune, în vase speciale.
Nu se adaugă bicarbonat de sodiu în apa de fierbere ( pentru a scurta
timpul fierberii legumelor ), căci se distruge o mare parte din vitamine.

2. Sărurile minerale se pot pierde în cantități importante în cazul fierberii
legumelor și fructelor dacă se aruncă apa în care au fiert.
Adăugînd de la început sare apei în care fierbe carnea, peștele sau
ouăle ( ochiurile românești dietetice ), proteinele trec în cantitate mai mare
în apă ( bulion ).
Pentru același motiv, friptura la grătar se sărează la sfîrșitul prelucrării termice.
De asemenea, adăugînd sare, de la început, apei în care fierb produsele
vegetale ( legumele ), fierberea lor e prelungită și se întîrzie înmuierea.
Sarea se adaugă la sfîrșitul fierberii.





Legumele





LEGUMELE


Se asortează după calitate, culoare, mărime, îndepărtîndu-se
cele alterate și putrezite; spălarea, pentru rădăcinoase, are
loc, înainte și după curățire, în apă rece.
Legumele folosite fără prelucrare termică ( roșii, castraveți,
salată etc ), vor fi spălate bine sub jetul de apă de la robinet.
Cele cu frunze ( salate, spanac, lobodă, etc ) vor fi spălate frunză
cu frunză.
Curățirea depinde de felul legumelor :
- rădăcinoase prin răzuire;
- bulboasele și frunzoasele prin detașarea foilor externe;
- tuberculii prin răzuire ( cartofi noi ) sau prin curățarea coji
( manual sau mecanic ), îndepărtînd un strat cît mai subțire,
pentru a minimaliza pierderilor de vitamine, bogat reprezentate
în părțile extreme plantei;
- fructele prin răzuire sau tăiere;
- leguminoasele și fructele uscate prin alegerea corpurilor străne,
după care se spală.
Tăierea se face, de asemenea, în diferite moduri, după tipul legumei;
- rădăcinoasele se taie în triunghiuri, cubulețe, bare, felii, julien
( foi subțiri ): sfecla, napii, morcovii, țelina etc.;
- bulboasele ( ceapa ) se taie mărunt sau inele;
- tuberculii se taie rotund, în felii;
- fructele se taie rotund, în felii, sferturi sau se folosesc întregi.




Ouăle




OUĂLE


Înainte de spargere, se spală bine cu apă caldă.
Spargerea cojii necesită o atenție deosebită -
se folosesc de obicei 2 vase curate, iar dacă se
separă de gălbenuș sînt necesare 3 vase.
Deasupra primului vas se sparge oul și se examinează
atent.
În vasul al doilea ( și eventual al treilea ) se varsă conținutul
oului.
Cojile se aruncă în primul vas, ca și conținutul ouălor alterate.
Ouăle sparte vor fi păstrate maximum 1 - 2 ore.
Toate preparatele de ouă făcute la rece vor fi ținute, pînă
la consumare, în frigider ( la maximum + 4 grade celsius ),
dar nu mai mult de 24 de ore.
Dacă se găsește vreun ou alterat, bucătarul se va spăla pe
mîini și se va dezinfecta cu o soluție de cloramină înainte
de a continua lucrul.







Prelucrarea Preliminară a Cărnii




PRELUCRAREA PRELIMINARĂ A CĂRNII



La început se tranșează carnea pe calități și categorii, în raport
cu necesitățile folosirii ei.
Apoi se procedează și la alte manopere: scoaterea cărnii de pe os,
curățirea de tendoane, fascii, apronevroze, spălare și, dacă
este cazul, baterea cu ciocanul de lemn, împînatul etc.
Carnea congelată e lăsată în prealabil într-o cameră rece ( sub
10 grade celsius ) pentru dezghețare.
După decongelare va fi supusă imediat prelucrării termice.
Se interzice decongelarea în apă sau pe marginea mașinii de gătit.
După decongelare, se curăță cu grijă, îndepărtîndu-se cheagurile
de sînge și alte impurități, apoi se spală cu apă rece se tranșează.
Carnea tocată va fi așezată, după prelucrare în vase curate, acoperite,
păstrate la frigider.
Nu se adaugă condimente sau bicarbonat, decît imediat înaintea
preparării termice ( condimentele pot masca eventuale modificări
de aspect, culoare sau miros, provocate de alterare, iar bicarbonatul
favorizează dezvoltarea microbilor de putrefacție ).
Se recomandă ca tocătura să fie preparată cu maximum 5 - 6 ore
înaintea prelucrării termice.

Păsările, după scoaterea organelor, vor fi spălate sub jet de apă
rece pentru îndepărtarea impurităților și a urmelor de sînge.

Ficatul se taie și se scoate hilul, se îndepărtează capsula și se spală
cu apă rece.

Rinichii se taie în lungime, îndepărtînd capsula, se înmoaie în apă,
apoi se spală bine cu apă rece, pînă la dispariția mirosului specific.

Creierul se lasă jumătate de oră în apă rece și apoi se îndepărtează
pielița ( meningele ), spălîndu-l bine.
Se fierbe în apă cu oțet ca să nu se sfărîme.






Gastronomia și Gastrotehnia



GASTRONOMIA ȘI GASTROTEHNIA


1. Gastronomia

Gastronomia este arta preparării alimentelor într-un
mod cît mai gustos, cît mai atrăgător pentru consumatori.


2. Gastrotehnia

Gastrotehnia studiază transformările suferite de alimente
în cursul pregătirii lor culinare, avînd în vedere, totodată,
influența acestor modificări asupra stării de sănătate a individului.
Alimentul - care reprezintă o combinație naturală, în diverse
proporții, a celor 5 principii nutritive de bază ( proteine,
glucide, grăsimi, vitamine și săruri minerale ) - pentru a fi
folositor și pentru a contribui la menținerea echilibrului
biologic trebuie să fie salubru ( în perfectă stare igienică ),
nutritiv și plăcut.
Înainte de a trece la prepararea culinară a alimentelor, trebuie
cercetată starea lor de salubritate, cunoscînd multiple
neajunsuri ( unele cu consecințe foarte grave ), provocate de
consumarea unor produse insalubre.







Dietetica și Rația Alimentară




DIETETICA ȘI RAȚIA ALIMENTARĂ


1. Dietetica

Dietetica este o ramură a medicinii care stabilește regimurile
alimentare indicate la diferite vîrste sau în anumite boli.
În leagănele pentru copiii, în creșe, cît și în familie, dietetica
are drept scop să asigure copiilor o alimentație corespunzătoare,
concretizată într-o rație alimentară echilibrată.


2. Rația Alimentară


Rația alimentară reprezintă cantitatea de alimente ingerate,
care satisface calitativ și cantitativ, toate nevoile nutritive
ale individului ( copilului ), pe o perioadă de timp ( de obicei
24 de ore ).
Ea se poate exprima în calorii, în principii nutritive ( proteine,
lipide, glucide, săruri minerale și vitamine ) sau în alimente,
toți acești factori fiind raportați la unitatea de timp.
Nevoile nutritive ale organismului pot fi:
- energetice, asigurate în special de glucide și lipide, care
furnizează energia necesară proceselor vitale ;
- plastice, asigurate mai ales de proteine și săruri minerale
și care determină creșterea și dezvoltarea.