Spumă de Fructe cu Griș




SPUMĂ DE FRUCTE CU GRIȘ

( o porție = 140 g )

Ingrediente

- Fructe ( mere, pere, piersici, caise etc, ) 100 g
- griș 15 g
- zahăr 10 g
- apă 170 ml



Mod de preparare


Se trece prin presă 1/2 din cantitatea de fructe, iar restul,
împreună cu cele rămase de la presare, se fierb, se
strecoară ( se obțin circa 170 ml ) și se adaugă grișul
,,în ploaie” și zahărul.
Se fierbe numai 4 minute, bătînd mereu cu telul și se
continuă încă 5 minute după ce s-a luat compoziția
de pe foc.
La sfîrșit, se adaugă și sucul obținut prin presare și
se amestecă.
Se dă de la 7 luni.


Calorii   cca 140/porție




Spumă de Mere




SPUMĂ DE MERE

( 2 porții x 140 g )

Ingrediente

- Mere 300 g
- albuș ou 1
- zahăr pudră 30 g
- suc de lămîie 2 - 3 ml


Mod de preparare


Se curăță merele de coajă și se rad sau se taie
în felii subțiri.
Se înăbușe la foc mic, cu zahărul, pînă devin
ca o pastă.
Se lasă să se răcească, se adaugă albușul și sucul
de lămîie, apoi se bate cu telul, pînă cînd pasta
se albește și devine spumă.
Se poate da de la 1 an.


Calorii    140/porție






Rasol din Carne de Vacă sau de Pasăre




RASOL DIN CARNE DE VACĂ SAU DE PASĂRE


( 3 porții x 125 - 150 g )

Ingrediente

- Carne de vacă 250 g sau carne de pasăre 300 g
- morcovi 100 g
- cartofi 100 g
- rădăcină de pătrunjel 40 g
- păstîrnac 25 g
- țelină 20 g
- sare 3 - 4 g
- apă 600 ml


Mod de preparare

Se pune carnea la fiert în apă clocotindă.
Pe parcurs se spumează.
Cînd carnea este pe jumătate fiartă, se adaugă zarzavaturile,
curățate și spălate.
După ce au fiert se adaugă sarea; zarzavaturile se scot, se
taie în cubulețe sau în felii rotunde și se adaugă la
bucățelele de carne, ca garnitură.
Pentru a-i schimba aspectul și gustul, rasolul se poate servi
cu diferite sosuri ( vezi aici sosuri ).
Supa de la rasol se poate servi cu diverse garnituri ( tăiței,
fidea, orez, găluște, legume, etc ).
Rasolul se poate da de la 7 luni ( la copiii sub 1 an, carnea
poate fi tocată ).

Calorii   180/porție





Pulberi de Lapte Semicremat Și Acidulat




PULBERI DE LAPTE SEMICREMAT ȘI ACIDULAT


1) Eledonul

Eledonul este o pulbere de babeurre, preparat din lapte de vacă
degresat, acidulat prin fermentație lactică naturală.
La noi se găsește eledon în cutii cu etichetă galbenă, care
resuspendă în MO 2% sau în apă fiartă și răcită la 40 - 50 grade
celsius, concentrație de 10%.
O menzură aflată în cutie are, rasă, 5g.
Nu se fierbe, dar se zaharează 5%.

Calorii   700/litru


2) Prodietonul

Prodietonul este un lapte praf desmîntînit, acidulat prin adaos
la acid lactic și înbogățit cu hidrocarbonați de tip dextrin-maltoză
și zaharoasă sustrăgîndu-se astfel substratul de fermentație al
colibacililor.
Se pregătește ca toate preparate ,,instant”, resuspendîndu-l în apă
fiartă și răcită la 4o - 50 grade celsius, fără a se mai fierbe și fără a-i
adăuga zahăr.
Concentrația de prodieton va fi de 10% în primele zile ( o măsură
are 5 g ), crescînd-o progresiv pînă la 17 - 18%, după prima lună.
Este indicat în alimentația sugarului eutrofic, pînă la 3 - 4 luni,
nedepășindu-se, indiferent de greutatea sugarului, cantitatea de
1 litru pe zi.
Se poate folosi și la prematuri și subponderali, ori în realimentarea
după dispepsiile simple.

Calorii  = 750/litru

3) Camelpo

Camelpo este un lapte praf semi-degresat, acidifiat prin fermentație
naturală, cu adaos de dextrin-maltoză și amidon.
Este o pulbere de lapte uscată, complet solubilă.
Pentru folosire, se resuspendă în concentrație de 16,5 g% în apă fiartă
și răcită la 40 de grade, fără adaos de zahăr.
O măsură de camelpo are 5 g.
Se folosește în alimentația sugarului în primele 3 - 4 luni de viață,
mai ales la copiii cu stomac sensibil, care fac diarei în cursul verii.

Calorii  = 690/litru




Pulberi Din Lapte Semicremat




PULBERI DIN LAPTE SEMICREMAT



1) Lacto

Lacto este un lapte praf parțiat degresat.
Se folosește în concentrație de 10% resuspendat în MO 2%,
cu 5% zahăr, fierbîndu-se 5 minute, în alimentația sugarilor
din prima lună de viață, alimentația prematurilor, distroficilor
și realimentarea în dispepsii simple.

Calorii ( 5% zahăr ) = 780/litru


2) Lacto 1

Lacto 1 este un lapte praf parțial degresat, cu adaos de glucoză
și amidon.
Se resuspendă în concentrație de 15%, în apă, se fierbe 5 minute
și se zaharează 5%.
Se folosește în alimentația prematurilor, distroficilor, realimentare
în dispepsii simple, limitat în timp - maximum 4 săptămîni.


3) Lacto 2

Lacto 2 este un lapte praf parțial degresat, cu adaos de zaharoză și
dextrin-maltoză.
Se pregătește la fel ca Lacto 1.
Se folosește la distrofici, îmbogățit cu ulei 1 - 3%, pe o perioadă
mai mare de timp.


Calorii și pentru Lacto 1 și pentru Lacto 2: 670 + 200/litru






Alcătuirea Meniurilor



ALCĂTUIREA MENIURILOR



Grupînd într-o anumită ordine felurile de mîncare consumate la
o masă, într-o zi sau într-o săptămînă, se alcătuiește un asamblu
de preparate culinare numit meniu.
La întocmirea acestuia se va avea în vedere, în primul rînd, obținerea
unei concordanțe între aportul de alimente, pe de o parte, și nevoile
organismului ( sănătos sau bolnav ), pe de alta.
Se va urmări, totodată, asigurarea unei varietăți cît mai largi a meniului,
atît în ce privește componentele sale, cît și modul de prezentare,
pentru a provoca un apetit cît mai bun.
În cursul unei zile, meniul va cuprinde alimente din toate grupele mari:
- carne și produse din carne;
- ouă;
- grăsimi vegetale și animale;
- cereale și produse de cereale, făinoase;
- legume;
- fructe;
- produse zaharoase.
Proporția lor va fi echilibrată, conform stării de nutriție și stări de
sănătate a copilului.
Aportul de proteine cu mare valoare biologică se asigură prin
alimente de origine animală ( carne, ouă, lapte, brînzeturi ), cel de
glucide prin cereale, legume, fructe și produse zaharoase; grăsimile
vor completa rația calorică.
Pentru aportul bogat în vitamine și minerale, fructele și legumele
trebuie consumate - ori de cîte ori este posibil - în stare crudă,
preparate ca salate sau desert.
Meniul se întocmește în funcție de anotimp, avînd în vedere existentul
de alimente din magazie, ca și posibilitățile de aprovizionare.
În momentul de față, sînt scrise un număr de 700 de meniuri numerotate,
întocmite pe grupe de vîrstă, din care:
- 20 meniuri pentru copiii între 4 - 5 luni ( nr 1 - 20 );
- 30 meniuri pentru copiii între 5 - 6 luni ( nr 21 - 50 );
- 50 meniuri pentru copiii între 6 - 7 luni ( nr 51 - 100 );
- 100 meniuri pentru copiii între7 - 9 luni ( 101 - 200 );
- 200 meniuri pentru copiii între 9 - 12 luni ( nr 201 - 400 );
- 300 meniuri pentru copiii 1 - 3 ani ( nr 401 - 700 );
După cum se poate observa, numărul meniurilor, variatate lor, se
aplică pe măsură ce copilul înaintează în vîrstă, odată cu
diversificarea tot mai mare a alimentației.
Pînă la vîrsta de 4 luni, nu poate fi vorba de o grupare a alimentelor
în meniuri, avînd în vedere că, în această perioadă, hrană sugarilor
este aproape exclusiv lactată.
De la vîrsta de 2 luni și jumătate - 3 luni, pe lîngă preparatele
lactate se introduce, treptat, la masă de orele 10, sucul de fructe
sau legume.
Se începe cu o linguriță pe zi, apoi 2, 3 lingurițe ș.a.m.d., pînă
se ajunge la 30 - 40 ml ( 6 - 8 lingurițe ) zeamă de fructe pe zi.
După vîrsta de 3 luni și jumătate se începe, tot treptat, înlocuirea
mesei de lapte de la prînz cu supa de legume.
Începem cu 1 - 2 lingurițe și dublăm cantitățile în fiecare din zilele
următoarele, astfel încît, după 5 - 6 zile, supa va înlocui complet laptele
la masa de la orele 12.
Nu toți sugarii acceptă cu plăcere supa de legume.
În aceste situații, vom adăuga la supă, o perioadă de timp, o linguriță
de zahăr și, dacă nici în acest caz nu avem succes, putem chiar înlocui
1/3 din cantitatea de supă cu lapte.
Aceste ,,îmbunătățiri” ale supei de legume vor fi, însă temporare și,
treptat, se va renunța, atît la adaosul de lapte, cît și la cel de zahăr.
După ce s-a înlocuit complet masa de lapte cu supa de legume, în
aceasta se va adăuga, tot progresiv, pireul de zarzavaturi.
Se începe ci 1 - 2 lingurițe și se crește zilnic cantitatea de pireu cu
1 - 2 lingurițe, pînă se ajunge la 6 - 8 lingurițe ( 30 - 40 g ) pe zi,
după care se introduce în alimente, în același mod ca pireul, carnea de
vacă sau de pasăre, fiartă și tocată foarte fin ( de preferat mixată ).
În sfîrșit, la sucul de fructe se va adăuga zilnic 10 - 20 g pulpă de fructe,
pînă cînd întreaga masă de la orele 10 va fi alcătuită numai din pireu
de fructe, la care se adaugă 10 ml sirop de zahăr.
La copiii distrofici, sau la cei foarte refractări la supa de legume, se
poate introduce, chiar de la vîrsta de 3 luni, supa Czerny-Kleinschmidt.
Din cele expuse pînă acum, rezultă că, în jurul vîrstei de 4 luni, copilul
primește 3 mese de lapte ( la orele 6, 17 și 20 ), o masă de fructe la ora 10
și o masă de supă de legume, cu pireu de zarzavat și carne fiartă, fin
tocată, la orele 12 - 13.
Între 4 și 5 luni se introduce, ca aliment nou, făinosul, fie în lapte, fie
în masa de fructe de la orele 10, la început 1 - 2%apoi chiar 5%.
De la 4 la 5 luni, se adaugă meniurilor, mai întîi brînza de vaci ( se
începe cu 10 g și se crește zilnic cu această cantitate pînă se ajunge la
40 g pe zi ) și după 5 luni gălbenușul de ou fiert tare ( la început 1/4,
apoi 1/2 și abia după aceea un gălbenuș întreg ).
În acest fel, cînd copilul a împlinit 6 luni, primește, în general, produse
din toate grupele mari de alimente enumerate la începutul acestui capitol.
După această vîrstă vor diferi - de fapt - numai cantitățile, felul sub
care se prezintă alimentul folosit ( de exemplu, brînza de vaci sau
brînzeturi fermentate ) și modul de pregătire a preparatelor culinare.
Prin meniurile reunite în lucrarea de față, urmărim să oferim celor
interesați un ghid orientativ, astfel încît, printr-o alegere și preparare
corespunzătoare, să se asigure copiilor pînă la vîrsta de 3 ani o alimentație
rațională, indiferent de sezon.
În aceste meniuri, alimentația de pe o zi este repartizată în 5 mese, ceea ce
asigură o utilizare mai bună a hranei.
De asemenea, ele respectă, în general, repartizarea judicioasă a numărului
de calorii pe mese: 20 - 25% dimineața, 40 - 45% la prînz, 20 - 25%
seara și 10 - 15% la cele două gustări ( de la orele 10 și 17 ).
Numerotarea meniurilor prezintă un avantaj pentru colectivitățile de copii,
unde se poate prescrie zilnic, în foaia de observație sau în fișa copilului,
numai numărul meniului ce urmează a-i fi servit, felurile de mîncare din
care este alcătuit acesta urmînd să fie enumărate numai în lista zilnică
de alimentație.
În plus, lista de meniuri este însoțită și de un rețetar în care se indică modul
de pregătire al tuturor preparatelor incluse în meniu.
La fiecare preparat sînt prescrise ( cu oarecare aproximație ) și cantitățile
de alimente necesare pentru una sau mai multe porții, de un anumit gramaj.
Numărul porțiilor și de gramajul unei porții figurează paranteza ce urmează
după denumirea fiecărui preparat.
La calcularea alimentelor necesare pregătirii hranei copiilor, se vor avea în vedere
cantitatea preparatului înscris în meniu și cantitatea de produs rezultată
după prelucrare,.
Aceasta din urmă este înscrisă cu oarecare aproximație, în rețetar, la fiecare
fel de mîncare.
Spre exemplu, dacă în meniu se indică 100 g supă, iar în rețetar este specificat
că o porție rezultată după pregătire este de 200 g supă, desigur că vom
înjumătăți necesarul de alimente din care se prepară supa.
Deoarece meniurile înscrise în prezenta lucrare încep de la vîrsta de 4 luni,
înainte de însușirea acestora, prezentăm principale produse de lapte pentru
alimentația sugarului cu intenția de a preciza modul de hrănire a copiilor
în primele luni de viață, inclusiv a nou-născuților.
Este de la sine înțeles că momentul începerii diversificării alimentației
rămîne întru totul valabil.




Metode de Prelucrare Termică 9



METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 9

Deserturile


În compoziția deserturilor intră, pe lîngă materia de bază
de la care primesc denumirea, zahăr, arome. ș.a.
Ele sînt servite, de obicei, la sfîrșitul mesei.
Dintre ele amintim cîteva:

1) Sucurile de fructe și legume, preparate din fructe și legume
de bună calitate, imediat înainte de servire.
Legumele pot fi: morcovi, sfeclă, roșii, salată verde, spanac etc.
Rădăcinoasele se spală cu peria, se rad pe răzătoare cu
coajă cu tot și se storc printr-un tifon.
Fructele pot fi: mere, pere ( care se rad pe o răzătoare de sticlă ),
fragi, căpșuni, mure, struguri, lămîi, portocale, etc.
Se spală mai întîi într-o sită sub un jet de apă rece și se storc
prin tifon sau cu storcătorul.
Dacă e nevoie, sucurile pot fi îndulcite cu sirop de zahăr
( zahăr fiert în apă ).

2) Compoturile - se prepară fierbînd anumite fructe în apă
( mere, pere, gutui, piersicile, caise, prune, vășine etc. ),
sau opărindu-le ( portocale, căpșuni, fragi, zmeură ), cu adaos
de zahăr și eventuale arome.
Pentru copiii mici și bolnavii de stomac, după fierbere, fructele
se trec prin sită.

3) Chiselurile sînt băuturi preparate pe bază de amidon ( zeamil )
care le dă o consistență semilichidă.
Se vitaminizează, adăugîndu-se sucuri de fructe și de legume.

4) Făinoase cu lapte - se pot prepara ca spumă de griș ( aceasta se
umflă bătîndu-l cu telul pe foc, astfel încît devine pufos ), orez,
griș, fidea sau tăiței cu lapte, budinci îndulcite, cărora li se adaugă
gălbenuș și albuș de ou bătut spumă, ce le face pufoase și mai
ușor de digerat.
Se pun la fiert într-o formă unsă cu unt, într-un alt vas cu apă.
Vasul cu compoziția se acoperă cu capac.

5) Cremele au mare valoare nutritivă, datorită componentelor:
lapte, ouă, zahăr, făină sau amidon.
Se pot aroma cu vanilie și se vitaminizează cu sucuri de fructe.

6) Gelatinele se prepară înglobînd 1/3 foie de gelatină ( pentru
o porție de copil 1 - 3 ani ) în lapte, brînză de vaci, smîntînă,
sirop din sucuri de fructe etc; apoi se țin la figider să se închege.
Înainte de servire, se țin 15 minute la temperatura camerei, ca
să nu fie prea reci.







Metode de Prelucrare Termică 8




METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 8


Aluaturi


Prin aluat se înțelege în general un amestec de făină
de cereale cu apă și sare, amestec care apoi este
fiert sau copt.
Dacă se adaugă și drojdie, se obține aluatul dospit.

Aluatul nisipos, pentru tarte, se prepară din făină,
circa pe jumătate grăsime, zahăr, gălbenușuri de ou
și sare.
E un aluat friabil, se sfărîmă ușor între dinți și e mai
digerat decît aluatul dospit.

Aluatul de biscuiți seamănă cu cel nisipos, cu deosebire
că untul se adaugă după ce a fost topit în baie de apă,
iar oul se înglobează cu albușul bătut spumă.

Aluatul fiert ( de ecler ) se prepară din făină, apă, unt,
ou și sare ( fără zahăr ).
Grăsimea e fiartă în apă, iar făina se introduce treptat
în amestecul ce fierbe pe foc.
Ouăle se adaugă după ce aluatul a fost ridicat de pe foc.
Se coace la cuptor, fără să se ungă tava.

Aluatul de foi de plăcintă, deși fraged, datorită conținutului
sau crescut în grăsime este foarte indigest.
Se prepară dintr-un amestec de făină și grăsime în părți egale.
Nu se folosește în alimentația dietetică.
Cel mai indicat la copiii este aluatul nedospit ( aluatul fiert
de ecler ), aluatul de biscuiți, aluatul de tarte etc.
Acesta se coace la cuptor într-o tavă tapetată cu hîrtie și se
poate umple cu gelatină de fructe, fructe rase, spumă de
albuș, cremă de vanilie, brînză de vaci etc.






Metode de Prelucrare Termică 7




METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 7



Fripturi și Rasolul

1. Fripturi


În funcție de procedeul tehnologic utilizat, deosebim:

- fripturi la tavă;
- fripturi la tigaie;
- fripturi la grătar;
- fripturi la frigare;
- fripturi înnăbușite.


Fripturile dietetice se prepară numai din carne slabă
( vită, pasăre ) și numai la grătar sau înnăbușite.



2. Rasolul

Rasolul dietetic se prepară din cărnuri slabe ( vită,
pasăre ) ; carnea se pune la fiert în apă rece și se
servește cu legume fierte, zeamă de lămîie etc.





Metode de Prelucrare Termică 6






METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 6



Sufleuri



Sînt preparate culinare asemănătoare budincilor,
dar cu o structură mai pufoasă, datorată albușului
bătut spumă, adăugat, care le face să crească, să
devină foarte afînate.
Se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor.
Sînt preparate gustoase, ușor de digerat.












Metode de Prelucrare Termică 5




METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 5


Budinci


Budincile pot, fi pregătite din carne, legume sau făinoase,
legate cu ou sau sos alb, la care se adaugă diferite ingrediente
( cașcaval, unt, smîntînă etc.), pentru ameliorarea gustului
și creșterea valorii nutritive.
Se servesc ca felul 2, la prînz, sau felul 1 seara.
Budincile dulci se dau ca desert.
Budincile dietetice se prepară la fel ca cele obișnuite cu
deosebirea că, în unele cazuri, se înlocuiește cașcavalul
cu brînza de vaci proaspătă, se exclude uneori gălbenușul
de ou, iar untul se adaugă la servire.
De asemenea, se fierb la cuptor, în apă ( nu se coc, deoarece
crusta formată e iritantă ).











Metode de Prelucrare Termică 4




METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 4


Garnituri


Acestea însoțesc alte preparate, pentru a le mări valoarea
nutritivă sau pentru a permite prezentarea estetică a
acestora, în scopul stimulării poftei de mîncare.
Pot fi obținute din legume sau paste făinoase.

Garnituri din legume:

1) pireuri - legume fierte și apoi pasate, cu adaos de unt și lapte;
2) soteuri - o legumă fiartă în apă sau avur, la care se adaugă
unt și sare;
3) garnituri a la grec - legume fierte înnăbușit, la care se adaugă
unt sau untdelemn și lămîie.

Garniturile preparate din făinoase

Garniturile preparate din făinoase se fierb în apă și se clătesc
în apă caldă, ca să nu se lipească.
Înainte de servire, cînd sînt încă fierbinți, se amestecă cu
unt proaspăt sau puțin untdelemn.
Grișul pentru casă ( garnitură lîngă carne ) și orezul ( pentru pilaf ),
se fierb în supă limpede de legume, pentru a fi mai gustoase și
mai hrănitoare.
Orezul și făinoasele nu se prăjesc în grăsime.






Metode de Prelucrare Termică 3





METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 3


Salate


Sînt preparate culinare servite fie cu adaosuri, fie
ca intrări ( felul 1 ), în funcție de materia primă
folosită la pregătirea lor și de procedeul tehnologic.
Dup procedeul tehnologic, deosebim:

1) salate crude ( salate verde, de andive, de roșii,
de castraveți, de varză albă sau roșie, de țelină, etc. )

2) salate fierte sau coapte ( salata de ardei copți, vinete,
sfeclă, conopidă, fasole - țurcată, dovlecei, fasolea albă,
salata a la russe, salata de boeuf, salată orientală etc. ).








Metode de Prelucrare Termică 2



METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 2


Sosurile

Sînt preparate culinare fluide ( de consistență vîscoasă )
obținute dintr-o grăsime și diverse adaosuri ( bulion de
carne sau legume, gălbenuș de ou, gel de amidon, etc ).
În funcție de aceste adaosuri se denumește sosul  ( de
legume, de ou etc. ).

După modul de preparare, deosebim:
1) sosuri reci ( maioneze, sosul tartar, sosul vinigretă etc. );
2) sosuri calde ( de roșii, de smîntînă, de iaurt, alb, olandez,
de legume etc.).
Sosurile măresc pofta de mîncare, stimulează secrețiile digestive
și prelungesc senzația de sațietate.
Prin folosirea diferitelor sosuri, se asigură o varietate mai mare a
alimentației.
Grăsimea pentru sosurile dietetice e reprezentată de untdelemn sau
unt ( margarină ).
În alimentația dietetică nu se folosește rîntașul, realizat prin
prăjirea făinii în grăsime încinsă și care conține de cele mai multe
ori și ceapă prăjită.
Ceapa poate fi folosită numai după ce a fost fiartă și scursă de
apa care a extras substanțele iritante; apoi se toacă mărunt.
În sosurile dietetice, grăsimea nu este prăjită, ci fiartă în sos sau,
în cazul untului, adăugată la servire, direct în farfurie.
Pentru legarea sosului, se folosește făina, care se diluează în
prealabil în puțină apă rece și - după ce se bate bine - se adaugă lichidului
ce fierbe.
Dacă dorim să dăm sosului o anumită culoare, făina poate fi rumenită,
mai mult sau mai puțin, prin încălzire într-un vas uscat.
În acest caz, se va folosi o cantitate mai mare de făină pentru legarea
sosului.
Pentru realizarea unei bune digestibilități, se recomandă ca sosului
să fie bine fiert.





Metode de Prelucrare Termică 1




METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 1


Supe - Ciorbe

Preparate culinare cu un mare conținut de lichid, supele sint
servite de obicei la începutul mesei, pentru a deschide pofta
de mîncare; valoarea lor nutritivă depinde de materia prima
folosită, ca și de diversele adaouri.


Ciorbă se obține acrind supa cu borș, zeamă de varză murată,
zeamă de lămîie, zeamă de corcodușe, oțet, etc.

Supele de legume ( bulionul de legume ), proaspete sau
deshidratate, se obțin introducînd legume în apă clocotită sau
( mai bine ) fierbînd legumele în aburisub presiuni, în vase speciale
( scade durata fierberii, sînt păstrate vitaminele și minerale
din legume ).
Prin fierberea legumelor deshidratate, după o blanșizare ( opărire )
prealabilă, calitațile nutriționale sînt aproape egale cu cele ale
legumelor proaspete.
Se deosebesc.
- supe limpezi de legume ( bulionul de legume );
- supe îngroșate prin adaosuri de cereale sau derivate ale acestora ;
pasînd legumele fierte ca un pireu pe care-l adăugăm supei,
realizăm supele-cremă de legume.

Supele sau ciorbele de leguminoase uscate sînt bogate în calorii
și au un procent crescut de proteine.
Adăugînd lapte și ouă, pot reprezenta esențialul unui prînz.

Supele sau ciorbele de carne, categorie în care se disting:
1) ciorbele și supele de carne și legume;
2) ciorbele și supele cu carne;
3) ciorba de pește, la care adaugarea unor legume și a uleiului
îi sporește conținutul în elemente minerale și calorii.
Pentru a obține un bulion de carne concentrat, carnea, tăiată
în bucăți mici, se pune la fiert în apă rece, fără sare.
Supele din carne pot fi:
- limpezi ( bulion de carne ), preparate din și care;
- îngroșate, prin diverse adaosuri: fulgi de ou, paste făinoase,
zarzavaturi rase mărunt, verdețuri etc.

Supele-creme de cereale și decocturile de cereale au în general o
consistență mucilaginoasă, sînt ușor de digerat mai ales dacă
făinoasul e rumenit în prealabil în vase de fontă uscate, neunse
în grăsime ) și bogate în calorii.
Întrucît fierberea alimentelor duce la o importanță pierdere de
vitamine, se recomandă ca la sfîrșitul pregătirii supelor și
ciorbelor să se adauge sucuri de legume verzi, verdeață tăiată
mărunt, ouă, unt, etc.
Pentru un raport crescut de vitamina A se pot fierbe în supa perișoare
din ficat de vițel sau de vită.
Esențial este ca aceste preparate vitaminizate să fie adăugate în
supă ( ciorbă ) la ultimul clocot, sau după ce a fost luată de pe foc.






Metode de Prelucrarea Termică




METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ

Înăbușirea
Prăjirea
Frigerea
Coacerea

1. În prezența apei:
a) fierberea în apă;
b) fierberea în vapori de apă ( înăbușirea ).

2. În absența apei:
a) coacerea;
b) prăjirea;
c) frigerea.

În cursul fierberii, alimentelor bogate în apă își micșorează volumul
prin eliminarea ei parțială, pe cînd alimentele sărace în apă vor
îngloba, prin fierbere, o parte din lichidul în care se găsesc, mărindu-și
uneori considerabil volumul ( cazul produselor de cereale, care-și
sporesc volumul prin fierbere de circa 4 ori ).
La prepararea bulionului de carne, pentru a fi mai concentrat, carnea
se introduce în apă rece și apoi se ridică, treptat, temperatura.
Pentru o concentrație mai redusă a bulionului, se introduce carnea
în apă clocotită.

Înăbușirea ( fierberea alimentelor în vapori supraîncălziți ) scurtează
prelucrarea termică, atît a produselor vegetale, cît și animale și reduce
pierderea de vitamine.

Prăjirea ( prepararea în grăsime încinsă ) dă alimentelor un gust plăcut;
apariția unor compuși dăunători ( toxici ) în cursul încălzirii grăsimilor
și degradarea unor vitamine limitează indicațiile acestei metode în
alimentația dietetică.
Pentru evitarea acestor neajunsuri, unii recomandă punerea alimentelor
în untdelemn rece și încălzirea lor treptată, pînă la o temperatură de
140 - 150 grade celsius.

Frigerea ( cu ajutorul sau prin intermediul unei plăci metalice, cum ar
fi o tigaie neunsă ) duce la formarea la suprafață alimentului a unei
cruste, care va păstra un fenomen de coacere.

Coacerea se obține prin introducerea alimentelor într-un cuptor încins;
se produc aceleași fenomene ca în cazul frigerii pe grătar.
Pregătirea culinară presupune nu numai tratarea termică a alimentelor,
ci și asocierea lor, pentru a obține diverse preparate culinare, dintre
care le vom trece în revistă pe cele principale, mai frecvent utilizate
în alimentația rațională a omului.





Zahărul Tos, Făina, Sarea, Mălaiul



ZAHĂRUL TOS, FĂINA, SAREA, MĂLAIUL


Trebuie neapărat trecute prin site pentru îndepărtarea impurităților.
Prin manoperele mecanice descrise, alimentelor sînt diferențiate
cantitativ și chiar calitativ, înainte și după prelucrarea preliminară.
Pierderile denumite ,, menajere” variază între 0 - 60%, în funcție de
natura, calitatea produsului și tehnica folosită la pregătirea preliminară.
Pierderile sînt foarte mici sau chiar nule în cazul produselor lactate
și al unor derivate de cereale, devenind considerabile cînd e vorba de
carne, legume, etc.
La alimentele de calitate bună și proaspete, pierderile menajere sînt
mai mici decît produsele învechite, păstrate necorespunzător sau de
calitate proastă.
Spălarea prea îndelungată a alimentelor duce la pierderi importante ale
unor principii nutritive hidrosolubile.
Înlăturarea părților externe ale unor legume cu frunze sau foi, curățarea
unui strat gros ( coajă ) în cursul prelucrării preliminare a tuberculilor,
rădăcinoaselor și fructelor duc la mari pierderi de vitamine, aflate în
concentrații apreciabile în aceste regiuni.
De aceea, pentru reducerea pierderilor, se preferă răzuirea rădăcinoaselor
sau a tuberculilor ( cartoful curățat prin răzuire pierde 5 - 6% din greutatea
sa, pe cînd cel curățat de coajă pierde 20 - 25% din greutate ).
De asemenea, dacă alimentele sînt tăiate în bucăți mici sau se lasă în
apă mai mult timp, pierd, odată cu îndepărtarea apei, mai mulți factori nutritivi.

Pentru reducerea acestor pierderi, se recomandă:

1) pregătirea preliminară să se facă cu puțin înainte de pregătirea culinară
propriu-zisă ;

2) să se evite spălarea îndelungată sau menținerea alimentelor mult timp
în apa de spălare ;

3) să se evite fragmentarea alimentelor în bucăți prea mici ( exceptînd
unele cazuri cînd sîntem obligați să facem acest lucru ) și menșinerea lor în
această formă în apa de spălare ;

4) să se reducă la minimum îndepărtarea părților externe ale unor legume
( frunze ), sau cojile tuberculilor ori fructelor.
De pierderile alimentare trebuie să ținem seama cînd stabilim rația alimentară.
În general, aceste pierderi se cifrează cam la 10% din valoarea calorică a
rației zilnice.

Vom mai ține cont de următoarele realități:
1. Pierderile vitaminice sînt mai mari în cazu cînd alimentele se fierb în
apă sau se prăjesc, comparativ cu frigerarea sau aburirea.
Pentru a micșora pierderile vitaminice, se recomandă introducerea
legumelor direct în apă clocotită.
Același efect îl are scurtarea fierberii, ridicînd eventual temperatura.
Și mai indicată este fierberea legumelor în aburi sau sub presiune, în vase speciale.
Nu se adaugă bicarbonat de sodiu în apa de fierbere ( pentru a scurta
timpul fierberii legumelor ), căci se distruge o mare parte din vitamine.

2. Sărurile minerale se pot pierde în cantități importante în cazul fierberii
legumelor și fructelor dacă se aruncă apa în care au fiert.
Adăugînd de la început sare apei în care fierbe carnea, peștele sau
ouăle ( ochiurile românești dietetice ), proteinele trec în cantitate mai mare
în apă ( bulion ).
Pentru același motiv, friptura la grătar se sărează la sfîrșitul prelucrării termice.
De asemenea, adăugînd sare, de la început, apei în care fierb produsele
vegetale ( legumele ), fierberea lor e prelungită și se întîrzie înmuierea.
Sarea se adaugă la sfîrșitul fierberii.





Legumele





LEGUMELE


Se asortează după calitate, culoare, mărime, îndepărtîndu-se
cele alterate și putrezite; spălarea, pentru rădăcinoase, are
loc, înainte și după curățire, în apă rece.
Legumele folosite fără prelucrare termică ( roșii, castraveți,
salată etc ), vor fi spălate bine sub jetul de apă de la robinet.
Cele cu frunze ( salate, spanac, lobodă, etc ) vor fi spălate frunză
cu frunză.
Curățirea depinde de felul legumelor :
- rădăcinoase prin răzuire;
- bulboasele și frunzoasele prin detașarea foilor externe;
- tuberculii prin răzuire ( cartofi noi ) sau prin curățarea coji
( manual sau mecanic ), îndepărtînd un strat cît mai subțire,
pentru a minimaliza pierderilor de vitamine, bogat reprezentate
în părțile extreme plantei;
- fructele prin răzuire sau tăiere;
- leguminoasele și fructele uscate prin alegerea corpurilor străne,
după care se spală.
Tăierea se face, de asemenea, în diferite moduri, după tipul legumei;
- rădăcinoasele se taie în triunghiuri, cubulețe, bare, felii, julien
( foi subțiri ): sfecla, napii, morcovii, țelina etc.;
- bulboasele ( ceapa ) se taie mărunt sau inele;
- tuberculii se taie rotund, în felii;
- fructele se taie rotund, în felii, sferturi sau se folosesc întregi.




Ouăle




OUĂLE


Înainte de spargere, se spală bine cu apă caldă.
Spargerea cojii necesită o atenție deosebită -
se folosesc de obicei 2 vase curate, iar dacă se
separă de gălbenuș sînt necesare 3 vase.
Deasupra primului vas se sparge oul și se examinează
atent.
În vasul al doilea ( și eventual al treilea ) se varsă conținutul
oului.
Cojile se aruncă în primul vas, ca și conținutul ouălor alterate.
Ouăle sparte vor fi păstrate maximum 1 - 2 ore.
Toate preparatele de ouă făcute la rece vor fi ținute, pînă
la consumare, în frigider ( la maximum + 4 grade celsius ),
dar nu mai mult de 24 de ore.
Dacă se găsește vreun ou alterat, bucătarul se va spăla pe
mîini și se va dezinfecta cu o soluție de cloramină înainte
de a continua lucrul.







Prelucrarea Preliminară a Cărnii




PRELUCRAREA PRELIMINARĂ A CĂRNII



La început se tranșează carnea pe calități și categorii, în raport
cu necesitățile folosirii ei.
Apoi se procedează și la alte manopere: scoaterea cărnii de pe os,
curățirea de tendoane, fascii, apronevroze, spălare și, dacă
este cazul, baterea cu ciocanul de lemn, împînatul etc.
Carnea congelată e lăsată în prealabil într-o cameră rece ( sub
10 grade celsius ) pentru dezghețare.
După decongelare va fi supusă imediat prelucrării termice.
Se interzice decongelarea în apă sau pe marginea mașinii de gătit.
După decongelare, se curăță cu grijă, îndepărtîndu-se cheagurile
de sînge și alte impurități, apoi se spală cu apă rece se tranșează.
Carnea tocată va fi așezată, după prelucrare în vase curate, acoperite,
păstrate la frigider.
Nu se adaugă condimente sau bicarbonat, decît imediat înaintea
preparării termice ( condimentele pot masca eventuale modificări
de aspect, culoare sau miros, provocate de alterare, iar bicarbonatul
favorizează dezvoltarea microbilor de putrefacție ).
Se recomandă ca tocătura să fie preparată cu maximum 5 - 6 ore
înaintea prelucrării termice.

Păsările, după scoaterea organelor, vor fi spălate sub jet de apă
rece pentru îndepărtarea impurităților și a urmelor de sînge.

Ficatul se taie și se scoate hilul, se îndepărtează capsula și se spală
cu apă rece.

Rinichii se taie în lungime, îndepărtînd capsula, se înmoaie în apă,
apoi se spală bine cu apă rece, pînă la dispariția mirosului specific.

Creierul se lasă jumătate de oră în apă rece și apoi se îndepărtează
pielița ( meningele ), spălîndu-l bine.
Se fierbe în apă cu oțet ca să nu se sfărîme.






Prelucrarea Alimentelor




PRELUCRAREA ALIMENTELOR



După controlul stării de salubritate a alimentelor,
urmează etapa de prelucrare parțială, numită etapa
preliminară, care constă dintr-o serie de manopere
mecanice pregătitoare pentru prelucrare culinară
propriu-zisă ( prelucrarea termică ).
Normele igienice pentru colectivități prevăd ca
această prelucrare la rece a produselor alimentelor
să se desfășoare în alte încăperi, în afara bucătăriei
( cameră prelucrarea cărnii, pentru prelucrarea
legumelor și zarzavaturilor etc. ).















Conservele de Calitate Bună și Conservele Alterate





CONSERVELE DE CALITATE BUNĂ ȘI CONSERVELE ALTERATE


1. Conservele de calitate bună

Conservele de calitate bună au capacul cutiei nebombat,
fără pete de rugină la exterior.
După deschidere nu degajă nici un gaz, iar produsele
alimentare au toate proprietățile organoleptice ( aspect,
culoare, gust, miros ) normale, caracteristicile sortimentului
restectiv.
Nu se admite ca fața internă a cutiei să prezinte pete de rugină
sau pete negre.


2. Conservele alterate

Conservele alterate sau cele prost păstrate au pete
de rugină la exterior, iar capacul cutiei e bombat;
la deschidere degajă gaze urît mirositoare, prezentînd
semne de alterare.
Pe fața internă a cutiei se observă adesea pete negre
sau pete de rugină.






Pîinea de Bună Calitate și Pîinea Învechită




PÎINEA DE BUNĂ CALITATE ȘI PÎINEA ÎNVECHITĂ



1. Pîinea de bună calitate


Pîine de bună calitate are coaja galbenă-brună,
miezul elastic ( cedează la apăsare și revine la
Forma inițială ), aroma și gustul caracteristice.



2. Pîinea învechită


Pîinea învechită are coaja lipsită de luciul caracteristic
și crăpată, miezul uscat, sfărîmicios.
La apăsare rămîne urme vizibile, care persistă și
după încetarea presiunii.
Mirosul e modificat, iar gustul acru.






Făina de Grîu Proaspătă și Făina Alterată





FĂINA DE GRÎU PROASPĂTĂ ȘI FĂINA ALTERATĂ



1. Făina de grîu proaspătă


Făina de grîu proaspătă e albă, cu nuanțe gălbuie
și miros specific.
Are gustul normal, ușor dulceag.



2. Făina alterată


Făina alterată e amară, acră, cu miros de mucegai.
Uneori prezintă impurități ( nisip, pămînt ).







Cartoful




CARTOFUL




Cartoful bine păstrat are o coajă lucioasă, presată
din loc în loc cu ,,ochiuri”.
Cînd încolțește, în dreptul ochiurilor apar mici
prelungiri de culoare albă.
Cartofi păstrați necorespunzător ( la umezeală,
căldură ) au pe secțiune pete brune-negricioase;
pot deveni făinoși-sfărîmicioși.














Oul Proaspăt și Oul Alterat





OUL PROASPĂT ȘI OUL ALTERAT



1. Oul proaspăt

Oul proaspăt, după spargere, are albușul transparent,
cu reflexe ușor albăstruie și o consistență filantă.
Gălbenușul este galben-auriu, uniform în toată masa
sa și își menține forma.



2. Oul alterat


Oul alterat prezintă un gălbenuș ce nu-și mai
menține forma, ci se amestecă cu albușul apos.
Pe fața internă a coji se remarcă pete de diferite
mărimi și culori.
Emană un miros respingător de hidrogen sulfat.






Smîntîna Proaspătă și Untul Proaspăt





SMÎNTÎNA PROASPĂTĂ ȘI UNTUL PROASPĂT



1. Smîntîna proaspătă


Smîntîna proaspătă se prezintă ca un fluid vîscos,
fără aglomerări de grăsime sau substanțe proteice,
cu un luciu caracteristic.
Culoarea e albă sau alb-gălbuie.
Mirosul și gustul aromat sînt specifice.


2. Untul proaspăt


Untul proaspăt are culoarea alb gălbuie, mai deschisă
la cel fabricat în lunile de iarnă și primăvară și mai
pronunțată la cel obținut vara și toamna.
Păstrat la +5 grade celsius are o consistență solidă și
poate fi tăiat cu cuțitul.
Gustul și mirosul sînt caracteristice.






Cașcavalul Proaspăt și Cașcavalul Stricat





CAȘCAVALUL PROASPĂT ȘI CAȘCAVALUL STRICAT



1. Cașcavalul proaspăt


Cașcavalul proaspăt are consistența elastică, dură,
culoarea galbenă, mirosul caracteristic și gust de
brînză grasă.



2. Cașcavalul stricat


Cașcavalul stricat are culoarea închisă, mirosul schimbat,
gustul amar sau de mucegai, consistența  modificată.








Brînza Telemea Proaspătă, de Vacă și de Oaie




BRÎNZA TELEMEA PROASPĂTĂ, DE VACĂ ȘI DE OAIE



Brînza telemea proaspătă, de vacă și de oaie, se prezintă
sub formă de bucăți întregi, fără coajă, cu suprafață curată.
Pe secțiune e uniformă, curată, fără corpuri străine.
Se admite prezența unor rare găuri de fermentație.
Consistența e de masă fină, legată, care se rupe ușor, fără
a fi sfărîmicioasă.
Brînza telemea de oaie e albă, cu luciu de porțelan, uniformă
în toată masa, iar cea de vacă e alb-gălbuie.














Brînza de Vaci Proaspătă





BRÎNZA DE VACI PROASPĂTĂ



Brînza de vaci proaspătă are aspectul unei mase omogene,
curate, fără scurgeri de zer.
Consistența e de pastă fină, nesfărîmicioasă.
Are o culoare albă, pînă la alb-gălbui, uniformă în toată masa.
Mirosul e plăcut, iar gustul acrișor, fără mirosuri străine
( de ars, stătut etc ).

















Laptele Praf Proaspăt și Laptele Praf Alterat





LAPTELE PRAF PROASPĂT ȘI LAPTELE PRAF ALTERAT


1. Laptele praf proaspăt


Laptele praf proaspăt se prezintă ca o pulbere
fină, omogenă, uniformă în toată masa, uscată,
de culoare albă, cu slabe nuanțe gălbui, fără
aglomerări stabile de particule, fără impurități.
Mirosul este plăcut, caracteristic, iar gustul dulceag.



2. Laptele praf alterat


Laptele praf alterat se prezintă sub forme de aglomerări
în bulgări, cu miros neplăcut de brînză sau de pește.







Laptele Proaspăt






LAPTELE PROASPĂT


Laptele proaspăt are aspect de lichid omogen,
lipsit de împurități, de consistență fluidă.
Culoarea este albă, cu o nuanță gălbuie,
uniformă în toată masa sa ( albă cu nuanțe
albăstruie, dacă laptele e smîntînit ), mirosul
plăcut, caracteristic, iar gustul dulceag.
Orice denaturare a gustului și mirosului
arată că laptele e alterat.












Pasărea Alterată






PASĂREA ALTERATĂ


Pasărea alterată are ciocul galben, cu partea cărnoasă
moale, prezintă scurgeri de mucozități vîscoase din
gură și miroase puternic a mucegai.
Mucoasa bucală e cenușie.
Ochii sînt micșorați și înfundați în orbite, pielea
galbenă, pe alocuri cu pete verzui.














Pasărea Relativ Proaspătă





PASĂREA RELATIV PROASPĂTĂ



Pasărea relativ proaspătă are ciocul fără luciu, cu un
discret miros de mucegai.
Mucoasa bucală roz-gălbuie, cu un depozit vîscos relativ
redus, uneori mirosind ușor a mucegai.
Ochii sînt înfundați în orbite și tulburi.
Pielea e uscată sau aproape uscată, de culoare cenușie,
uneori cu un miros discret de mucegai.














Pasărea Tăiată Proaspăt




PASĂREA TĂIATĂ PROASPĂT


Pasărea tăiată proaspăt are creasta și bărbițele de culoare
roz-roșie, ciocul lucios, fără mîzgă.
Mucoasa bucală e roz-pal, ușor umezită, întreagă și
fără miros.
Pleoapele acoperă întreaga orbită, ochii sînt limpezi,
fără scurgere, neînfundați.
Pielea e integră, de culoare alb-gălbuie sau galbenă
lucitoare, cu nuanțe roz, fără tumori sau inflamații.
Păsările slabe au pielea galbenă - cenușie, cu nuanțe
roșcate, fără pete violacee; suprafața este uscată.













Carnea Congelată




CARNEA CONGELATĂ



Carnea congelată are la suprafață o colorație normală,
dar cu o nuanță mai închisă decît cea proaspătă.
Pe secțiune, suprafața e umezită de un lichid de culoare
roșie.
Are o elasticitate redusă; depresiunea formată prin
apăsarea digitală nu dispare.
Mirosul este caracteristic speciei.
Grăsimea de la suprafață e mai roșcată, iar cea din
straturile profunde își menține culoarea normală.
Măduva oaselor e relativ retrasă din canalul medular.











Șunca Fiartă Presată





SUNCA FIARTĂ PRESATĂ


Șunca fiartă presată trebuie să aibă suprafața curată,
fără pete sau alte semne de alterare.
Pe secțiune, țesutul muscular are culoarea uniformă,
de la roz deschis pînă la roz.
Grăsimea trebuie să fie albă sau cu nuanță roz, fără
pete, îngălbenită.
Consistența e fragedă, compactă, masa bine legată
( nu se sfărîmă la tăiere ).
Mirosul e specific șuncii fierte ( fără gust sau miros străin
ori de condimente ).













Carnea Alterată și Mezeluri Proaspete




CARNEA ALTERATĂ ȘI MEZELURI PROASPETE

1. Carnea alterată

Carnea alterată are suprafața de culoare cenușie sau
verzuie, uscată sau umedă și lipicioasă, deseori
acoperită cu pete de mucegai.
La presiunea digitală rămîne o urmă care persistă
multă vreme.
Grăsimea are un aspect mat, culoarea cenușie murdară
și consistență scăzută.
Mirosul și gustul sînt foarte neplăcute.


 2. Mezelurile proaspete

Mezelurile proaspete ( parizerul ) are o suprafață curată,
nelipicioasă.
Pelicula de înveliș este continuă, nedeteriorată, fără pete
de mucegai; iar consistența elastică.
Pe secțiune, aspectul e de masă compactă, perfect legată,
uniformă, fără goluri de aer, aglomerări de apă sau
grăsime topită; culoarea este caracteristică.
Mirosul și gustul sînt plăcute, caracteristice produsului,
fără alte mirosuri străine ( de mucegai, acru, rînced etc ).




Carnea Prospătă și Carnea Relativ Proaspătă




CARNEA PROAPĂTĂ ȘI CARNEA RELATIV PROASPĂTĂ


1. Carnea proaspătă

Carnea proaspătă este acoperită de o peliculă subțire, uscată,
iar pe secțiune prezintă colorație roz-roșie, lucioasă.
Este ușor umedă, nelipicioasă.
Are o consistență elastică, compactă și la presiunea digitală
nu păstrează urme.
Mirosul și gustul sînt plăcute.
Grăsimea are colorația și gustul caracteristice speciei.
Măduva umple în întregime canalul medular al oaselor, este
elastică, lucioasă pe secțiune, de colorație și consistență normale.


2. Carnea relativ proaspătă

Carnea relativ proaspătă este acoperită de o peliculă uscată, alteori,
parțial de mîzgă lipicioasă, în cantitate redusă.
Cîteodată, se observă chiar pete de mucegai.
La suprafață și pe secțiune culoarea este mată și mai închisă,
comparativ cu cea a cărnii proaspete.
Pe secțiune este umedă, dar nu lipiciosă.
Consistența este moale, păstrează amprentă la presiune, dar
pentru scurt timp.
Sucul muscular este tulbure și în cantitate mai mare.
Mirosul poate fi ușor acru la suprafață, dar nu și în profunzime.
Grăsimea este mată ( nelucioasă ), de consistență scăzută.
Măduva se desprinde ușor de marginea osului, este moale și
mai închisă la culoare; pe secțiune este mată, uneori cenușie.





Gastronomia și Gastrotehnia



GASTRONOMIA ȘI GASTROTEHNIA


1. Gastronomia

Gastronomia este arta preparării alimentelor într-un
mod cît mai gustos, cît mai atrăgător pentru consumatori.


2. Gastrotehnia

Gastrotehnia studiază transformările suferite de alimente
în cursul pregătirii lor culinare, avînd în vedere, totodată,
influența acestor modificări asupra stării de sănătate a individului.
Alimentul - care reprezintă o combinație naturală, în diverse
proporții, a celor 5 principii nutritive de bază ( proteine,
glucide, grăsimi, vitamine și săruri minerale ) - pentru a fi
folositor și pentru a contribui la menținerea echilibrului
biologic trebuie să fie salubru ( în perfectă stare igienică ),
nutritiv și plăcut.
Înainte de a trece la prepararea culinară a alimentelor, trebuie
cercetată starea lor de salubritate, cunoscînd multiple
neajunsuri ( unele cu consecințe foarte grave ), provocate de
consumarea unor produse insalubre.







Dietetica și Rația Alimentară




DIETETICA ȘI RAȚIA ALIMENTARĂ


1. Dietetica

Dietetica este o ramură a medicinii care stabilește regimurile
alimentare indicate la diferite vîrste sau în anumite boli.
În leagănele pentru copiii, în creșe, cît și în familie, dietetica
are drept scop să asigure copiilor o alimentație corespunzătoare,
concretizată într-o rație alimentară echilibrată.


2. Rația Alimentară


Rația alimentară reprezintă cantitatea de alimente ingerate,
care satisface calitativ și cantitativ, toate nevoile nutritive
ale individului ( copilului ), pe o perioadă de timp ( de obicei
24 de ore ).
Ea se poate exprima în calorii, în principii nutritive ( proteine,
lipide, glucide, săruri minerale și vitamine ) sau în alimente,
toți acești factori fiind raportați la unitatea de timp.
Nevoile nutritive ale organismului pot fi:
- energetice, asigurate în special de glucide și lipide, care
furnizează energia necesară proceselor vitale ;
- plastice, asigurate mai ales de proteine și săruri minerale
și care determină creșterea și dezvoltarea.






Friptură Înăbușită, Dietetică, din Carne de Vacă



FRIPTURĂ ÎNĂBUȘITĂ, DIETETICĂ, DIN CARNE DE VACĂ

( 3 porții x 120 g )

Ingrediente

- Carne de vită 250 g
- morcovi 100 g
- rădăcină de pătrunjel 25 g
- păstrnac 25 g
- cartofi 100 g
- supă de zarzavat 100 ml
- ulei 30 ml
- sare 5 g
- eventual suc de lămîie 2 - 3 ml


Mod de preparare

Se curăță carnea de pielițe și zgîrciuri, se spală
și se împănează cu felii lungi de morcovi și cartofi.
Se pune apoi carnea împănată și restul zarzavaturilor
să fiarbă înnăbușit în supa de legume, într-o cratiță
cu capac.
Cînd carnea poate fi ușor străpunsă cu furculița,
legumele se dau prin sită.
Sosul obținut i se adaugă ulei, sare și se mai dă un clocot.
Sosul poate fi acrit cu suc de lămîie sau cu 2 lingurițe de
suc de roșii crude.
Se poate da de la 9 luni ( eventual carnea poate fi dată
prin mașina de tocat ).


Calorii    270/porție




Carne de Pasăre cu Cartofi Noi sau Vechi



CARNE DE PASĂRE CU CARTOFI NOI SAU VECHI

( 15 porții x 150 g )

Ingrediente

- Carne de pasăre 1 kg
- cartofi noi sau vechi 1 kg
- ulei 100 ml
- roșii 200 g sau bulion 20 g
- sare 15 g
- verdeață 20 g
- ceapă 100 g
- smîntînă 200 g

Mod de preparare

Carnea, tăiată bucăți, se sărează și se înăbușe
în ulei, apoi se pune ceapa, curățată și, cînd
este puțin colorată, se stinge cu apă.
Se fierbe în continuare, se adaugă și cartofii,
curățați și tăiați, în felii potrivite.
Cînd carnea și cartofii sînt aproape gata, se
adaugă roșiile, curățate de pieliță și tăiate felii
( sau bulionul subțiat cu apă ) și se dau la cuptor
circa 20 minute.
La urmă, se pune verdeața tocată mărunt, iar cînd
se servește se adaugă deasupra smîntînă.
Se poate prepara și cu carne de vacă ( 700 g pentru
10 porții ).
Se dă la copiii peste 9 luni.


Calorii    220/porție




Carne de Pasăre cu Dovlecei



CARNE DE PASĂRE CU DOVLECEI

( 15 porții x 150 g )

Ingrediente

- Carne de pasăre 1 kg
- ceapă 100 g
- ulei 100 ml
- dovlecei 1,5 kg
- roșii 400 g
- sare 15 g
- smîntînă 150 g
- mărar 20 g
- bulion 20 g

Mod de preparare

Bucățile de carne, curățate și spălate, se înăbușe în ulei.
Se scoate apoi carnea și, în sosul rămas, se pun făina și
ceapa ( curățată și tocată ) se călesc puțin și se stinge cu
bulionul subțiat în puțină apă; se fierbe circa 20 minute.
Se strecoară sosul peste carne și se continuă fierberea
pînă cînd carnea este moale.
Acum se pun peste carne dovleceii, curățați și tăiați rondele,
împreună cu roșiile, curățate de pieliță și tăiate felii.
Se mai fierb 20 - 30 minute.
La sfîrșit, se presară verdeața tocată mărunt.
Se servește cu smîntînă, la copiii peste 9 luni.


Calorii   180/porție





Anghemacht din Carne de Pasăre



ANGHEMACHT DIN CARNE DE PASĂRE

( 15 porții x 120 g )

Ingrediente

- Carne de pasăre 1 kg
- zarzavat de supă 150 g
- ceapă 100 g
- unt sau ulei 120 g
- făină 40 g
- zeamă de lămîie 10 ml
- sare 15 g
- cartofi 500 g


Mod de preparare

Bucățile de carne se pun la fiert cu zarzavatul, curățat
dar întreg, cu ceapa curățată și tăiată în jumătăți și
cu sarea.
Se spumează și, cînd carnea este fiartă se scoate și
se strecoară zeama.
Separat, se călește foarte puțin făina în unt sau ulei
și se stinge cu zeama strecurată.
Acest sos se mai fierbe cca 30 minute, la foc moderat,
amestecîndu-se ca să nu se prindă.
Se acrește cu zeama de lămîie și apoi se tornă peste
bucățile de carne.
Cartofii se fierb în coajă, apoi se curăță și se servesc ca
garnitură.
Mîncarea se consumă caldă și se recomandă la copiii
peste 9 luni.


Calorii   200/porție



Pui cu Sos Alb și Garnitură de Orez




PUI CU SOS ALB ȘI GARNITURĂ DE OREZ

( 12 porții x 120 g )

Ingrediente

- Carne de pui 800 g
- ceapă 80 g
- morcov 50 g
- pătrunjel 50 g
- unt sau margarină 150 g
- făină 20 g
- orez 200 g
- zeamă de lămîie 20 ml ( sare de lămîie )
- 2 buc gălbenușuri ou
- sare 15 g


Mod de preparare

Bucățile de carne, spălate se pun la fiert în circa 2 litri
de apă cu puțină ( 5 g ) sare și zarzavaturile întregi.
În timp ce fierbe carnea, se spumează, apoi se acoperă
vasul și se fierbe în continuare.
Cînd este bine fiartă, se strecoară; carnea se păstrează
într-un vas acoperit.
Din 50 g unt sau margarină, făină și zeamă în care a
fiert carnea se prepară un sos alb mai subțire, care se
fierbe 25 de minute; apoi se amestecă cu gălbenușurile
și cu 5 g sare, se acrește după gust și se toarnă peste
bucățile de pui.
Orezul se alege, se spală și se călește ușor în restul de unt
sau margarină, apoi se stinge cu 2 cești de zeamă în
care a fiert pasărea.
După ce a dat un clocot, se adaugă 5 g sare și se pune la
cuptorul încălzit, ținîndu-se la foc mic 25 minute.
La servire bucățile de carne vor avea alături garnitura
de orez.
Se poate da copiilor de la 9 luni.


Calorii   250/porție



Pui cu Roșii



PUI CU ROȘII

( 10 porții x 150 g )

Ingrediente

- Carne de pui 1 kg
- ulei 100 ml
- ceapă 100 g
- făină 5 g
- bulion 20 g
- roșii 1,5 kg
- zahăr 5 g
- sare 15 g
- verdeață 20 g

Mod de preparare

Bucățile de pui se rumenesc în uleiul încins, după care
se pun într-o cratiță.
În uleiul rămas, se călește ceapa, curățată și tăiată mărunt.
Cînd este ușor îngălbenită, se adaugă făina și se stinge cu
bulionul subțiat în apă.
Se mai dau cîteva clocote și se toarnă peste bucățile de pui,
lăsîndu-le să fiarbă împreună încă 20 minute.
Se adaugă apoi sarea, zahărul și roșiile curățate de pieliță
și tăiate în felii, după care cratița se dă la cuptor, la foc
potrivit; după 10 minute, mîncarea este gata.
Se presară cu verdeață tocată mărunt și se servește caldă,
la copiii peste 9 luni.


Calorii   250/porție




Pui cu Morcov și Sos de Roșii



PUI CU MORCOV ȘI SOS DE ROȘII

( 10 porții x 150 g )

Ingrediente

- Carne de pui 1 kg
- ulei sau margarină 100 ml
- morcov 1,2 kg
- făină 10 g
- lapte 100 ml
- roșii 300 - 400 g ( bulion 2 - 3 linguri )
- cașcaval 50 g
- zahăr 5
- sare 15 g


Mod de preparare

Bucățile de carne de pui, spălate, se pun la fiert, în apă,
pînă cînd carnea este bine pătrunsă.
Între timp, se fierbe și roșiile, apoi se dau prin sită.
Din ulei sau margarină, făină și lapte se prepară un sos
alb, care se amestecă cu roșiile pasate și cu zahărul și
se mai dau cîteva clocote.
Morcovul, spălat, curățat și tăiat bastonașe lungi de
3 - 4 cm și groase de 1 cm, sau rondele subțiri, se pune
la fiert.
Cînd morcovul se înmoaie, se adaugă sosul și bucățile de
carne, se sărează și se mai fierb împreună 10 - 15 minute.
Se servește caldă, la copiii peste 9 luni.
La cei peste 1 an se poate pune deasupra cașcaval ras.


Calorii  260/porție



Pui cu Mazăre și Fasole Verde



PUI CU MAZĂRE ȘI FASOLE VERDE

( 10 porții x 150 g )

Ingrediente

- Carne de pui 1 kg
- ceapă 100 g
- ulei 100 ml
- mazăre boabe 350 g
- fasole verde 300 g
- bulion 20 g
- smîntînă 200 g
- verdeață 20 g
- sare 15 g


Mod de preparare

Bucățile de carne se rumenesc ușor în ulei, împreună
cu ceapa, curățată și tocată.
După ce s-au prăjit puțin, se toarnă o ceașcă de apă,
în care s-a desfăcut bulionul.
Se lasă să clocotească 25 - 30 minute., și se adaugă
fasolea, tăiată în bucăți de 3 - 4 cm și mazărea, continuînd
fierberea și avînd grijă să adăugă mereu apa pierdută
prin evaporare.
După ce totul este bine fiert, se lasă să scadă, se pune
smîntîna, și sarea, se presară  verdeața tocată mărunt și
se mai dă un clocot.
Se servește caldă, la copiii peste 1 an.


Calorii   260/porție





Pui cu Mazăre



PUI CU MAZĂRE

( 10 porții x 150 g )

Ingrediente

- Carne de pui 1 kg
- mazăre 1 kg
- ceapă 150 g
- roșii 300 g
- ulei 100 ml
- făină 5 g
- zahăr 5 g
- mărar 20 g
- sare 15 g


Mod de preparare

Bucățile de pui, curățate și spălate, se rumenesc în
uleiul încins, apoi se scot și se pun într-o cratiță.
Ceapa, curățată și tocată mărunt, se călește în uleiul rămas.
Cînd este bine înmuiată și ușor îngălbenită, se adaugă făina
și se stinge cu apă.
Se fierbe încă 10 - 15 minute., apoi se toarnă peste carne.
Separat, se fierbe înăbușit mazărea în puțină apă, cu
zahărul și sarea.
După 30 - 35 minute., mazărea se pune peste carnea din
cratiță.
Se continuă fierberea încă 20 minute.
Se pun deasupra roșiile tăiate felii și, cînd mîncarea
este aproape gata, se presară deasupra mărarul tocat.
Se servește caldă, la copiii peste 1 an.


Calorii240/porție



Pui cu Mere



PUI CU MERE

( 10 porții x 150 g )

Ingrediente

- Carne de pui 1 kg
- mere crețești 1 kg
- ulei 50 ml
- unt 20 g
- zahăr 10 g
- făină 10 g
- pătrunjel verde 20 g
- sare 15 g

Mod de preparare

Bucățile de carne de pui, curățate și spălate, se rumenesc
pe toate părțile în ulei, apoi se adaugă cîteva linguri de
apă și se fierb înăbușit la foc domol.
Între timp, curăță merele de coajă, li se scoate căsuța de
sîmburi și se taie în felii.
Cînd carnea este aproape fiartă, se pun în cratiță merele
tăiate, 200 ml apă și se sărează.
Cojile de mere se fierb în puțină apă, care se strecoară
și se folosește pentru prepararea sosului.
Zahărul se caramelizează ușor ( pînă capătă o culoare
aurie ) și se stinge cu apa în care au fiert cojile de mere.
Separat, se înfierbîntă într-o craticioară untul, se adaugă
făina și, cînd aceasta capătă o culoare ușor gălbuie, se
stinge cu sosul de zahăr ars.
Se fierbe cîteva minute și apoi se toarnă peste mîncare.
Se mai lasă să fiarbă împreună, amestecînd ușor, cu
grijă ca să nu se sfărîme merele.
Cînd este gata se presară verdeață tocată.
Se servește imediat.
Se poate da de la 9 luni.


Calorii   240/porție




Pui cu Fasole Verde



PUI CU FASOLE VERDE

( 10 porții x 150 g )

Ingrediente


- Carne de pui 1 kg
- ceapă 100 g
- făină 10 g
- ulei 100 ml
- fasole verde 1,5 kg
- roșii 300 g
- bulion pastă 15 g
- mărar 20 g
- sare 15 g


Mod de preparare

Bucățile de carne de pui, curățate și spălate, se sărează
și se prăjesc ușor în ulei, după care se așază într-o cratiță.
În uleiul rămas, se călește ceapa, curățată și tăiată mărunt,
apoi se presară făina, se amestecă puțin și se stinge cu
bulionul subțiat cu apă.
Se fierbe 15 minute, după care se pune în cratiță, peste
bucățile de carne.
Se adaugă restul de sare și se mai fierbe încă 30 minute.
Între timp, fasolea, curățată și spălată, se pune la fiert în
apă clocotită, într-un vas acoperit cu capac.
Cînd este bine fiartă, se strecoară, se pune în cratița cu carne
și se fierbe în continuare cc 20 - 25 minute.
Roșiile se curăță de pieliță, se taie felii și se pun peste carne
și fasole.
Se ia apoi cratița de pe plită și se dă la cuptor, să mai
fiarbă 10 minute.
Se presară cu mărar tocat fin și se servește caldă.

Alt mod de preparare: păstăile de fasole, curățate și spălate,
se taie în lung și se pun în uleiul rămas de prăjitul cărnii
să se călească odată cu ceapa.
Se adaugă puțină apă și se fierbe pînă cînd scade bine.
Făina se amestecă cu bulionul, se subțiază cu apă, se toarnă
peste bucățile de carne, continuîndu-se fierberea, pînă cînd
totul este bine pătruns.
În continuare, se procedează ca în rețeta de mai sus.


Calorii   280/porție




Mîncărică de Pui



MÎNCĂRICĂ DE PUI

( 10 porți x 120 g )

Ingrediente

- Carne de pui 1 kg
- unt sau margarină 50 g
- făină 50 g
- ceapă 80 g
- sare 10 g
- gălbenușuri de ou 2
- smîntînă 50 g
- pătrunjel verde 20 g


Mod de preparare

Carnea de pui, tranșată în bucăți nu prea mari,
se înăbușe în untul sau margarina încinsă.
Se presară apoi făina, se amestecă cu o lingură,
se toarnă o ceașcă de apă, se adaugă ceapa
pătrunjelul ( numai curățate, fără a le tăia ) și
se fierb toate înăbușit, la foc domol, 40 - 45 de
minute.
Se îndepărtează apoi ceapa și verdeața și se pune
sarea,.
Gălbenușurile se freacă cu smîntîna și se amestecă
cu sosul de la carne, ținînd cratița pe foc mic, ca să
nu se taie smîntîna.
Bucățile de carne se așază pe o farfurie ( platou ),
se toarnă deasupra sosul și se servește imediat.
Se poate da la copiii peste 9 luni.


Calorii   240/porție



Mîncare de Pasăre cu Mărar




MÎNCARE DE PASĂRE CU MĂRAR

( 6 porții x 120 g )

Ingrediente

- Carne de pasăre 600 g
- ulei 30 ml
- mărar 3 - 7 legături
- pătrunjel 30 g
- făină 3 g
- sare 6 - 8 g
- ceapă 50 g



Mod de preparare

Bucățile de pasăre de pasăre se spală, se scurg bine de
apă și se rumenesc ușor, împreună cu ceapa tocată
mărunt, în uleiul încins; se toarnă puțină apă și se fierb
înăbușit.
Mărarul se curăță de cotoarele mari, se spală în mai
multe ape, se taie mare se adaugă la bucățile de carne.
Se presară făina, se amestecă cu lingura, se adaugă
50 - 60 ml apă, sarea și se continuă fierberea ( în vasul
cu capac ) circa 40 de minute.
Se adaugă pătrunjelul verde tocat, se mai dă un clocot,
după care mîncarea poate fi servită.


Calorii   140/porție


Chifteluțe de Pasăre cu Sos de Smîntînă



CHIFTELUȚE DE PASĂRE CU SOS DE SMÎNTÎNĂ

( 10 porții x 100 g )

Ingrediente

- Carne de pasăre 600 g
- pîine albă 80 g ( 2 felii )
- ceapă 80 g
- ulei 100 ml
- făină 40 g
- lapte 300 ml
- smîntînă 150 g
- unt 20 g
- 1 ou
- sare 10 g
- pătrunjel 10 - 12 g


Mod de preparare

Carnea de pasăre se scoate de pe os, pîinea se înmoaie
în lapte și se stoarce bine, ceapa ( curățată și spălată )
se taie felii și se călește ușor, în puțin ulei, apoi toate
se trec prin mașina de tocat.
Tocătura se amestecă cu oul crud și 1/2 din verdeață și sare.
Din acest amestec, se modelează cu mîna chifteluțe mici,
se dau prin făină, se prăjesc în ulei și se așază într-un castron.
Făina rămasă se călește ușor în unt, apoi se stinge cu laptele
și smîntîna și se amestecă bine cu o lingură de lemn; se adaugă
restul de sare, se fierbe sosul, la foc mic, 20 - 25 minute și se
toarnă peste chifteluțe.
Se mai fierb împreună cîteva minute, se presară deasupra restul
de verdeață tocată mărunt și se servește calde.

Calorii   260/porție



Pilaf cu Carne de Pasăre




PILAF CU CARNE DE PASĂRE

( o porție = 150 g )

Ingrediente

- Carne de pasăre 100 g
- orez 40 g
- morcov 15 g
- păstîrnac 10 g
- supă de legume 150 ml
- pătrunjel verde 2 - 3 g
- mărar 1 - 2 g
- unt 10 g

Mod de preparare

Carnea de pasăre, tăiată bucăți, se pune la fiert în apă rece.
Morcovii și albitura se curăță, se spală și se rad, se pun în
apa în care fierbe carnea.
Separat, orezul, ales și spălat, se înăbușe în 5 g unt și
puțină supă ( în care au fiert carnea și legumele ), apoi se
completează cu cea rămasă și cînd dă în fiert, se acoperă cu
un capac și se ține la cuptor 30 - 40 minute.
Cînd este gata, se adaugă carnea, restul de 5 g unt și
verdeața tocată.
Se poate da copiilor de la 7 luni ( la sugarii mici carnea se toacă
prin mașina de tocat ).


Calorii   300/porție




Ciulama Dietetică




CIULAMA DIETETICĂ

( o porție = 120 - 150 g )

Ingrediente

- Carne de vită 70 g ( carne de pasăre 100 g )
- morcov 15 g
- albitură 15 g
- lapte 25 ml
- făină 8 g
- unt 5 g
- smîntînă 10 g
- sare 1 - 2 g
- apă 150 - 200 ml


Mod de preparare


Bucățile de carne se fierb în apă cu zarzavaturile curățate
și tăiate în felii mari și cu sarea; apoi, zeama se strecoară.
Supei strecurate i se adaugă făina desfăcută în puțin lapte
rece și restul de lapte.
Se fierb 15 minute, amestecînd continuu.
Cînd ciulamaua este bine fiartă, se adaugă smîntîna, untul.
În sfîrșit toată această compoziție, bine amestecă, se toarnă
peste carnea fiartă.
Această ciulama se poate da de la 7 luni.
În acest caz, carnea, după ce a fiert, poate fi tocată.


Calorii   220/porție




Ciulama din Carne de Pasăre



CIULAMA DIN CARNE DE PASĂRE

( 8 porții x 150 g )

Ingrediente

- Carne de pasăre 600 g ( 6 bucăți )
- ceapă 80 g
- morcov 50 g
- rădăcină de pătrunjel 50 g
- unt ( ulei ) 50 g
- făină 25 g
- lapte 100 ml
- zeamă de carne
- sare 20 g


Mod de preparare

Bucățile de carne de pasăre ( aripi, spate, picioare etc., )
se spală și se fierb împreună cu morcovul și pătrunjelul,
curățați, spălați și tăiați bucăți mari cu 1/2 din sare.
Separat, se pregătește ciulamaua: într-o cratiță se încinge
untul ( uleiul ), se amestecă cu făina, apoi se stinge cu lapte și
cu zeamă de carne ( zeama în care au fiert pasărea legumele ),
amestecînd mereu ca să nu se facă cocoloașe.
Se fierbe pînă cînd sosul capătă consistența unei smîntîni
groase, se adaugă restul de sare și bucățile de carne și se
mai dă un clocot.
Se servește fierbinte, cu mămăliguță, la copiii peste 9 luni.
Cratița cu ciulama se ține, pînă cînd se servește, într-un vas
cu apă clocotită, căci nu mai e la fel de gustoasă dacă se reîncălzește.



Calorii    220/porție



Ciulama din Carne de Vită



CIULAMA DI CARNE DE VITĂ

( 8 porții x 150 g )

Ingrediente

- Carne de vită 600 g
- făină 35 g
- unt 40 g
- ceapă 80 g
- morcovi 150 g
- rădăcină de pătrunjel 75 g
- sare 10 g


Mod de preparare

Carnea, spălată, se taie bucăți și se fierbe în apă cu sare;
se spumează, apoi se pun ceapă și zarzavatul tăiate în
bucăți mari și se continuă fierberea pînă carnea este gata.
Separat, se călește puțin făina în unt și se stinge cu zeama
în care au fiert carnea și zarzavaturile.
Se amestecă bine, pe foc domol, ca să nu se facă cocoloașe;
apoi în acest sos scăzut se pun bucățile de carne fiartă.


Calorii   180/porție



Pilaf de Orez cu Carne de Vită



PILAF DE OREZ CU CARNE DE VITĂ

( 15 porții x 120 g )

Ingrediente

- Carne de vită 700 g
- zarzavat de supă 150 g
- ceapă 80 g
- ulei 120 ml
- sare 10 g
- orez 400 g
- unt 40 g


Mod de preparare

Carnea se taie bucăți și se pune la fiert în apă cu sare.
După ce se ia spuma, se pun zarzavatul și ceapa
tăiată în patru și se fierbe totul cca 1 1/2 oră, pînă
cînd carnea este fiartă.
Orezul, ales și spălat, se înăbușe în ulei, apoi se strecoară
peste el supa, se sărează și se dă la cuptor, într-un vas cu capac.
Cînd orezul este gata, se amestecă cu bucățile de carne
și se presară deasupra untul.


Calorii   290/porție





Crochete din Carne de Vacă



CROCHETE DIN CARNE DE VACĂ

( 12 porții x 120 g )

Ingrediente

- Carne de vită 700 g
- ceapă 50 g
- sare 10 g
- ouă 2 - 3 buc
- ulei 120 ml
- pesmet 20 g
- făină 20 g

Pentru sos: zeamă de carne ( lapte ) 400 ml, făină 50 g, unt 100 g.


Mod de preparare

Carnea, spălată și apoi fiartă, se taie în bucățele și prin
mașina de tocat, împreună cu ceapa, curățată, spălată
și tăiată.
Se adaugă sarea, 2 ouă întregi și se amestecă bine.
Separat într-o crăticioară se pune untul la încins; cînd s-a
topit, se adaugă făina, apoi zeama de carne ( zeama în care
a fost fiartă carnea ),  sau laptele, amestecînd continuu, ca să
nu se facă cocoloașe.
Se lasă pe foc mic, pînă sosul începe să se îngroașe, apoi se
adaugă carnea tocată și se amestecă bine.
După ce s-a obținut o pastă de consistență vîrtoasă, se răstoarnă
pe un platou și se lasă să se răcească; apoi se modelează cu
mîna crochete, rotunde sau lungi de 4 - 5 cm, care se dau
prin făină, prin ou bătut și, la sfîrșit prin pesmet.
Se prăjesc pe toate fețele, în uleiul încins.
Se servesc cu diverse soteuri de legume ( morcov, mazăre etc ).


Calorii 280/porție



Pasăre cu Sos de Zarzavat și Macaroane



PASĂRE CU SOS DE ZARZAVAT ȘI MACAROANE

( 3 porții x 150 g )

Ingrediente

- Carne de pasăre 300 g
- morcovi 50 g
- pătrunjel 50 g
- țelină 50 g
- ulei 5 g
- făină 5 g
- macaroane fierte 200 g


Carnea se fierbe și se servește cu 50 ml sos de zarzavat,
la care se adaugă o garnitură de macaroane peste care
se pune puțin unt.
Sosul de zarzavat: zarzavat curățat se fierbe în puțină apă
cu ulei: se strecoară și se dă prin sită.
Sosul se amestecă cu făina și se mai dă în 2 - 3 clocote,
împreună cu carne.
La sfîrșit se adaugă pătrunjelul tocat fin.


Calorii   235/porție





Roșii cu Carne de Vită




ROȘII CU CARNE DE VITĂ

( 10 porții x 150 g )

Ingrediente

- Carne de vită 700 g
- ceapă 100 g
- ulei 150 ml
- roșii 1,5 kg
- sare 10 g
- făină 10 g
- pătrunjel 20 g


Mod de preparare

Carnea, spălată, se taie bucăți, se sărează, se înăbușe în ulei.
Cînd este gata, se scoate și în grăsimea rămasă, se face un
sos cu făină, ceapă tocată și sarea, care apoi se stinge cu apă
( supă de legume ) și se adaugă roșiile curățate de pieliță și
tăiate în felii ( sau pastă de bulion 20 g, subțiată cu apă ).
Cînd carnea este aproape fiartă, se adaugă frunzele de spanac,
care în prealabil au fost puțin fierte.
Se adaugă zeama de lămîie ( dacă avem ) și se mai fierbe
30 de minute.
Se dă copiilor peste 1 an.


Calorii    260/porție




Mazăre cu Carne de Vită



MAZĂRE CU CARNE DE VITĂ

( 10 porții x 150 g )

Ingrediente

- Carne de vită 700 g
- ulei 120 ml
- făină 10 g
- ceapă 100 g
- bulion pastă 20 g
- mazăre boabe 1,200 kg
- roșii 300 g
- mărar 10 g
- sare 10 g
- zahăr 10 g


Mod de preparare

Carnea, spălată și tăiată bucăți, se sărează și se
înăbușe în ulei cu puțină apă.
Cînd este gata, se scoate și, în sosul rămas, se
călesc făina și ceapa tocată; se sting cu puțină
supă sau apă și cu bulion.
Se fierbe carnea 15 minute, după care sosul strecurat,
se toarnă peste carnea înăbușită și se continuă fierberea.
Mazărea se fierbe separat, împreună cu roșiile curățate
de pieliță și tăiate  și cu zahărul.
Se pune apoi peste carnea fiartă și se mai fierb împreună
10 minute.
La sfîrșit, se adaugă mărarul tocat.
Se dă la copiii peste 1 an.


Calorii   260/porție




Fasole Verde cu Carne de Vită



FASOLE VERDE CU CARNE DE VITĂ


( 10 porții x 150 g )

Ingrediente

- Carne de vită 700 g
- fasole verde 1,200 g
- ulei 120 ml
- roșii 200 g ( bulion 20 g )
- sare 10 g
- făină 10 g
- ceapă 100 g
- smîntînă 150 g
- pătrunjel 10 g


Mod de preparare

- Carnea, spălată, se taie în bucăți, se sărează și se
înăbușe în ulei, împreună cu ceapa tocată.
Se adaugă apoi făina și, cînd aceasta începe să se
coloreze, se stinge cu roșiile curățate de pieliță și
tăiate felii ( sau cu bulion diluat în apă ).
Fasolea se curăță, se spală, se taie în bucăți de mărime
potrivită și se pune peste carne, apoi se fierbe.
La sfîrșit, se presară pătrunjelul tocat mărunt.
Se poate servi cu smîntînă.
Se dă de la vîrsta de 1 an.


Calorii  280/porție cu smîntînă



Dovlecei cu Carne de Vită



DOVLECEI CU CARNE DE VITĂ

( 10 porții x 150 g )

Ingrediente

- Carne de vită 700 g
- ceapă 100 g
- ulei 120 ml
- dovlecei 1,5 kg
- roșii 400 g
- sare 10 g
- smîntînă 150 g
- mărar 20 g
- bulion 15 g
- făină 10 g

Mod de preparare

Carnea, spălată, se taie în bucăți, se sărează și se înăbușe
în ulei și puțină apă.
Apoi se scoate și, în sosul rămas, se pun făina și ceapa
tocată, se călesc puțin și totul se stinge cu puțină supă sau
apă și cu bulion, fierbîndu-se circa 20 de minute.
Sosul se strecoară, se toarnă peste carne și se fierbe pînă
aceasta se înmoaie.
La sfîrșit se pun peste carne dovleceii, curățații, spălați și tăiați
bucăți și roșiile, curățate de pieliță și tăiate felii și se fierb
împreună cca 20 de minute.
Se presară verdeață tocată mărunt.
Se servesc calzi, cu smîntînă de la vîrsta de 1 an.


Calorii    270/porție



Dovlecei Umpluți cu Carne




DOVLECEI UMPLUȚI CU CARNE

( o porție = 150 g )

Ingrediente

- Carne 60 g
- dovlecei 125 g
- orez 5 g
- ou 1/8
- ulei 10 ml
- mărar 2 - 3 g
- supă de legume 50 ml
- smîntînă 15 g ( iaurt 25 g )
- sos alb dietetic sau sos de roșii 30 g
- sare 1 - 2 g


Mod de preparare

Dovleceii se curăță de coajă și, după ce se taie în
două ( dacă sînt mai mari ), se scobesc de miez cu
lingurița.
Carnea se spală, se fierbe și, după ce s-a răcit, se
trece prin mașină.
Se adaugă sarea, mărarul tocat fin, oul 1/2 din ulei
și orezul, înăbușit separat, în restul de ulei și puțin
puțină apă.
Se frămîntă tocătura și se umplu cu ea dovleceii.
Se așază dovleceii unul lîngă altul într-o cratiță
( cu capac ).
Cînd s-au muiat puțin, se adaugă sos alb sau sos de roșii
și se lasă încă 15 minute la cuptor.
Se servesc calzi, cu smîntînă sau iaurt deasupra.
Se pot da de la 9 luni.


Calorii   240/porție



Roșii Umplute cu Carne



ROȘII UMPLUTE CU CARNE

( o porție = 140 - 150 g )

Ingrediente

- Carne 60 g
- ulei 15 ml
- morcov 10 g
- țelină 15 g
- albitură 15 g
- roșii 75 - 100 g ( 2 bucăți potrivite )
- verdeață 2 - 3 g
- sare 1 - 2 g
- iaurt 25 g
- eventual brînză rasă 10 g


Mod de preparare

Se trece carnea prin mașina de tocat, apoi se înăbușă
în ulei și puțină apă, se adaugă verdeața tocată fin și
sarea, și se ține pe foc pînă ce lichidul scade complet.
Roșiile se spală, li se taie căpăcelul, se scobesc de
miez cu o linguriță și se pun la scurs, cu gura în jos.
Apoi, se umplu roșiile cu carnea și se țin la cuptor
20 minute, într-o tavă unsă.
Se pot servi cu iaurt și, la copiii peste 1 an, cu brînză
rasă deasupra.
Fără brînză, se pot da copiilor de la 9 luni.


Calorii   150/porție





Ardei Umpluți cu Carne




ARDEI UMPLUȚI CU CARNE

( o porție = 200 g )

Ingrediente

- Carne 60 g
- ardei gras 100 g ( 1 - 2 buc )
- ulei 10 g
- orez 3 g
- ou 1/8 buc
- verdeață 2 - 3 g
- sos de roșii 100 g
- sare 1 - 2 g


Mod de preparare

Se curăță ardeii de miez și cotoare, se spală sub
jet de apă fiecare în parte, apoi se opăresc.
Se trece carnea de două ori prin mașina de tocat,
se amestecă cu 1/2 din cantitatea de ulei, cu orezul,
verdeața tocată mărunt, oul și sarea.
Se umplu ardeii cu această compoziție și se fierb,
de preferință la cuptor, în sos de roșii, căruia i se
adaugă restul de ulei, circa o oră.
Se pot servi cu smîntînă ( iaurt ) 15 g pentru o porție,
de la vîrsta de 9 luni.


Calorii  200/porție



Musaca de Vinete cu Carne de Vită




MUSACA DE VINETE CU CARNE DE VITĂ

( 10 porții x 120 g )

Ingrediente

- Carne vită 600 g
- vinete 750 g
- roșii 400 g
- sare 10 g
- 2 ouă
- ulei 100 ml
- smîntînă 150 g
- mărar 10 g
- cartofi 100 g
- făină 20 g
- ceapă 100 g
- zahăr 10 g


Mod de preparare

Carnea și un cartof curățat se dau prin mașina de tocat,
se înăbușe împreună cu ceapa tocată în puțin ulei și se dau
din nou prin mașină.
Separat, se înăbușă roșiile ( curățate de pieliță și tăiate ),
împreună cu zahărul, sarea și mărarul tocat mărunt.
Vinetele se curăță, se taie felii, se pune puțină sare peste ele
și, după 30 minute., se spală și se scurg bine.
Se dau apoi prin făină și se înăbușe în puțin ulei cu apă.
Se tapetează cu ele o formă ( cratiță ) și se umple cu carnea
tocată, amestecată cu roșiile, iar deasupra se pune tot un
rînd de vinete.
Se dă la cuptor, pe baie de apă, 45 de minute., apoi o
răsturnăm pe un platou, ( dacă nu se coace musacaua, pe baia
de apă, forma va fi unsă cu unt și presărată cu pesmet ).
Se servește caldă, cu smîntînă pusă deasupra.
Se poate prepara și din 300 g vită, amestecată cu 300 g carne
de porc slabă.
Se dă la copiii peste 1 an.


Calorii   270/porție


Musaca de Cartofi cu Carne




MUSACA DE CARTOFI CU CARNE

( 2 porții x 100 g )


Ingrediente

- Carne 60 g
- ulei 15 g
- făină 3 g
- ou 1/8 buc
- smîntînă 5 - 10 g
- verdeață 2 - 3 g
- cartofi 100 g
- sare 1 - 2 g
- sos de roșii 50 g


Mod de preparare

Se trece carnea prin masina de tocat, și se înăbușă
apoi cca 30 minute, cu puțin ulei, sare și verdeața
tocată mărunt, pînă scade complet lichidul.
Separat, se fierb în coasă cartofii, se curăță, se taie
felii și se așază într-o tavă alternînd un rînd de
cartofi cu unul de carne înăbușită.
Separat se prepară un sos de roșii, care se toarnă
peste musaca.
Acesteia i se dă față cu un aluat subțire, pregătit din
făină, smîntînă și ou, care se întinde pe suprafața
mîncării.
Se introduce la cuptor, pînă cînd cartofi se înmoaie bine.
Se poate da copiilor peste 9 luni.


Calorii    200/porție




Musaca Dietetică de Dovlecei cu Carne




MUSACA DIETETICĂ DE DOVLECEI CU CARNE

( o porție = 150 g )

Ingrediente

- Dovlecei 125 g
- carne vită 60 g
- ulei 10 g
- roșii 75 g
- mărar 2 - 3 g
- sare 1 - 2 g
- supă de legume ( apă ) 20 ml
- eventual smîntînă 15 g

Mod de preparare

Dovlecii, curățați, se opăresc în apă clocotită, se taie
felii și se așază într-o cratiță în straturi alternative -
dovlecei și carnea fiartă, tocată și amestecată cu sarea
și verdeața tocată mărunt.
Deasupra se pun roșiile felii, peste musaca se toarnă
apă sau supă de legume și ulei.
Apoi, cratița se pune la cuptor, de preferință pe baie
de apă, pînă dovleceii se moaie bine.
Musacaua se poate servi cu smîntînă, de la vîrsta de 9 luni.


Calorii   200 ( fără smîntînă )/porție




Tăiței cu Carne




TĂIȚEI CU CARNE

( o porție = 120 g )

Ingrediente

- Tăiței 40 g
- roșii 60 g
- carne 50 g
- unt ( ulei ) 10 g
- verdeață 10 g
- sare 1 - 2 g


Mod de preparare


Se fierb tăițeii în apă cu sare, cca 20 minute,
se scurg și se răcesc.
Separat, se înăbușe carnea tocată în unt ( ulei )
și puțină apă și se stinge cu zeamă de roșii;
apoi se adaugă verdeața tocată.
Se amestecă cu tăițeii înăbușiți, carnea și se pun
la cuptor 15 minute.
Pot fi serviți cu 50 g sos de roșii în care se rad 20 g
telemea desărată, sau se adaugă 20 g brînză de vaci
dată prin sită și 2 - 3 g mărar, fin tocat.
Se dă la copiii peste 1 an.


Calorii   190/porție





Colțunași Fieți, cu Carne Tocată



COLȚUNAȘI FIERȚI, CU CARNE TOCATĂ

( 4 porții x 80 g )

Ingrediente

- Carne de vită 200 g
- sare 5 g
- pătrunjel 10 g
- gălbenuș de ou 1 buc
- 2 ouă
- făină 100 g
- unt 20 g


Mod de preparare

Carnea, fiartă, se toacă și se amestecă cu sarea,
pătrunjelul tocat și gălbenușul de ou.
Separat, se face un aluat din făină, ouă și 60 ml
apă, care se întinde pe o planșetă; și se taie în
pătrate care se umplu cu carnea tocată.
Se lipesc bine marginile și se fierb colțunașii în
apă cu sare.
Cînd s-au muiat bine, se scurg, și se opăresc cu unt.
Se servesc cu legume fierte, piureuri, cu sos de roșii
sau cu smîntînă ( 15 - 20 g pentru o porție ).


Calorii    250/porție





Caroline cu Carne



CAROLINE CU CARNE

( cca 10 porții x 80 g )

Ingrediente

- Apă 200 ml
- unt 100 g
- sare 10 g
- făină 200 g
- 4 - 5 ouă
- carne 500 g



Mod de preparare

Se face un aluat pripit, astfel: se pune într-o cratiță să
se înfierbînte apa, cu untul și sarea.
Cînd apa începe să clocotească, se trage cratița pe marginea
plitei și se dă drumul, deodată, la făina cernută.
Se freacă repede și bine, ca să nu se formeze cocoloașe și
se mai ține pe mașină pînă cînd aluatul se desprinde de pe
cratiță.
Se dă de-o parte și, după ce s-a răcorit, se adaugă pe
rînd ouăle ( nu se pune oul următor decît după ce primul a
fost încorporat în întregime de pastă ).
Aluatul trebuie să fie destul de moale, dar să-și păstreze forma.
Din aluat, se toarnă cu un cornet, pe o tavă, mici bețișoare
care se coc la cuptor, la foc iute.
Cînd bețișoarele s-au copt, li se taie capacul și se umple cu
carnea, care, în prealabil, a fost fiartă, și apoi tocată.
În loc de carne, carolinele pot fi umplute cu brînză sau cu
legume fierte și pasate.
Se dau de la 9 luni.

Calorii   240/porție




Ruladă de Cartofi cu Umplutură de Carne



RULADĂ DE CARTOFI CU UMPLUTURĂ DE CARNE

( 2 porții x 120 g )

Ingrediente

- Carne de vită 100 g
- țelină 10 g
- morcov 25 g
- roșii 25 g
- ulei 10 g
- cartofi 125 g
- făină 30 g
- ou 1/4 buc
- verdeață 5 g
- sare 2 g


Mod de preparare

Cartofii, fierți în coajă, se curăță și se dau prin mașina
de tocat, apoi se amestecă cu făina, 1/2 din ulei, oul și
sarea; se frămîntă și se obține un aluat vîrtos, bine legat.
Din acest aluat se întinde, pe un tifon ud, o foaie groasă
de cca 0,5 cm.
Separat, se fierb carnea, morcovii și țelina care - după ce
sau răcit - se trec prin mașina de tocat și apoi li se adaugă
roșiile fără coji și sîmburi, verdeața tocată mărunt și restul
de 5 ml ulei.
Se frămîntă bine compoziția de carne și apoi se întinde
uniform pe stratul de aluat.
Se rulează tifonul și se leagă la cele două capete.
Rulada se pune la fiert, cca 30 minute., fie în apă clocotindă
cu sare, fie în supă limpede de legume.
La jumătatea intervalului, se întoarce rulada pe partea cealaltă.
Cînd este gata, se lasă să se răcorească în tifon.
Se servește tăiată în felii ( după ce s-a scos din tifon ), cu
diferite garnituri sau sosuri dietetice.
Se poate da copiilor de la 9 luni.

Calorii   240/porție





Ruladă cu Carne Tocată 1



RULADĂ CU CARNE TOCATĂ 1


( 3 porții x 120 g )

Ingrediente

- Carne de vită 200 g
- cartofi 100 g
- pîine albă ( chifle ) 30 g
- ou 1/2 buc
- verdeață 10 g
- sare 3 - 4 g
- pesmet 5 g
- ulei ( unt ) 15 g
- lapte 30 ml


Mod de preparare

Carnea, curățată de pielițe, se trece de două ori
prin mașina de tocat, împreună cu cartoful crud,
decojit și cu pîinea ( chifla ) muiată în lapte și stoarsă.
Se amestecă cu sarea, verdeața tocată mărunt și
cu oul crud.
Se rulează pe un fund de lemn și se presară cu pesmet;
apoi, se introduce într-un vas cu puțin ulei și supă
de legume.
Se unge pe deasupra cu ulei ( unt ) fierbinte.
Se coace la cuptor, pînă ce se rumenește.
Se taie felii și se servește cu piure de cartofi, soteu
de morcovi sau de dovlecei.
Se dă la copiii peste 1 an.


Calorii   190/porție






Ruladă cu Carne Tocată



RULADĂ CU CARNE TOCATĂ

( o porție = 120 g )

Ingrediente

- Carne de vită 75 g
- pîine 5 g
- cartofi 25 g
- morcovi 25 g
- păstîrnac 10 g
- ceapă 8 g
- ulei 10 g
- ou 1/4
- verdeață 4 - 5 g
- sare 1 - 2 g


Mod de preparare

Se trece carnea prin mașina de tocat, împreună cu
cartofii, cruzi, curățați și spălați, pîinea înmuiată
în apă și ceapa fiartă, trecută prin sită.
Se amestecă totul foarte bine, se adaugă oul, verdeața
și sarea.
Se dă aluatului forma de ruladă, se așază într-o
tavă și se fierbe în apă caldă, cu restul zarzavaturilor
curățate și tăiate mărunt.
Se poate fierbe și la aburi sau în supă de legume.
Cînd rulada e fiartă, se unge cu ulei și se lasă 10 minute
la cuptor.
Se dă la copiii peste 1 an.


Calorii   250/porție





Mititei Dietetici



MITITEI DIETETICI

( o porție = 60 g )

Ingrediente

- Carne de vită 75 g
- ou 1/8 buc
- sare 1 - 2 g
- eventual unt 2 - 3 g

Mod de preparare

Carnea, aleasă de pieliți și zgîrciuri, se spală și
se trece de 2 ori prin mașina de tocat, apoi se
amestecă cu o lingură de apă caldă, ou și sare.
Carnea se bate cel puțin 10 minute., pe un fund
de lemn, pentru a îngloba aer.
Se modelează cu mîna rulouri de care în formă de
mititei,, ce se frig pe grătar sau o plită încinsă.
Pot fi serviți cu unt.
Se dau la copiii peste 1 an.


Calorii   140 ( cu unt )/porție





Chifteluțe cu Sos de Smîntînă




CHIFTELUȚE CU SOS DE SMÎNTÎNĂ

( o porție = 100 g )

Ingrediente

- Carne de vită 70 g
- pîine albă 10 g
- 1/8 ou buc
- făină 5 g
- mărar 2 - 3 g
- sare 1 - 2 g
- ulei 8 g
- sos de smîntînă 40 g


Mod de preparare


Chifteluțele se pregătesc exact ca aici; sosul de roșii
se înlocuiște cu sosul de smîntînă.
Cînd se servesc, se adaugă mărar.
Se dau la copiii peste 1 an.


Calorii      260/porție





Chifteluțe cu Mărar



CHIFTELUȚE CU MĂRAR

( o porție = 120 g )

Ingrediente

- Carne vită 70 g
- pîine albă 10 g
- 1/8 buc
- făină 5 g
- ulei 8 ml
- mărar 10 g
- sos de roșii 50 g
- sare 1 - 2 g

 Mod de preparare

Se taie carnea în bucăți, se spală și se trece prin
mașina de tocat, apoi i se adaugă pîinea muiată
în apă și bine scursă, sarea și oul.
Se amestecă totul forte bine.
Se formează chifteluțe, care se trec prin făină
și se dau la cuptor, într-o tavă cu puțină apă și
ulei, pînă prind o crustă subțire.
Separat, într-o crăticioară, se prepară un sos de
roșii, în care se pun chifteluțele fripte la cuptor
și mărarul, ales de cotoare, opărit în apă și tăiat
mai mare.
Se pun la cuptor circa 10 - 15 minute.
Se pot servi și cu iaurt sau smîntînă, cîte 15 - 20 g
pentru o porție.
Se dau la copiii peste 1 an.



 Calorii   cca  250/porție



Chifteluțe Marinate Dietetice



CHIFTELUȚE MARINATE DIETETICE

( o porție = 120 g )

Ingrediente

- Carne de vită 75 g
- 1/8 ou buc
- sare 1 - 2 g
- verdeață 3 - 4 g
- foaie dafin 1/4
- sos de roșii dietetic 50 g
- suc de lămîie 1 ml
- smîntînă sau iaurt 15 g


Mod de preparare

Carnea, bine curățată și trecută de 2 ori prin
mașina de tocat, se amestecă gălbenușul, sare
și verdeața tocată mărunt.
Se amestecă bine, frămîntîndu-se pe un fund de
lemn, iar la sfîrșit se adaugă albușul bătut spumă.
Cu mîna udă, se modelează perișoare, care se fierb
în sosul de roșii, așezonat cu foi de dafin și suc de lămîie.
Se servesc cu smîntînă sau iaurt.
Se pot da la vîrsta de 9 luni.


Calorii   170 - 200 ( cu smîntînă )/porție




Chifteluțe la Cuptor




CHIFTELUȚE LA CUPTOR


( o porție = 70 - 80 g )

Ingrediente

- Carne de vită 70 g
- miez de pîine albă 15 g
- sare 1 - 2 g
- albuș de ou 1/4 buc
- bulion de carne 10 - 20 ml
- unt 5 g


Mod de preparare

Carnea, fără pielițe și grăsime, se dă de două ori
prin mașina de tocat, împreună cu pîinea muiată
în apă rece.
Compoziția obținută se amestecă foarte bine, se pasează
prin sită, se adaugă sarea și se amestecă cu albușul
de ou bătut spuă.
Cu mîna udă, se modelează chifteluțe mici, peste
care toarnă bulionul de carne rece, apoi se acoperă
cu o hîrtie unsă cu unt  și se dau la cuptor 1/2 oră.
Se servesc cu piure de legume, la copiii mai mari
de 9 luni.


calorii   200/porție