Se afișează postările cu eticheta Metode de Prelucrare Termică Pentru Copiii Mici. Afișați toate postările
Se afișează postările cu eticheta Metode de Prelucrare Termică Pentru Copiii Mici. Afișați toate postările

Pulberi de Lapte Semicremat Și Acidulat




PULBERI DE LAPTE SEMICREMAT ȘI ACIDULAT


1) Eledonul

Eledonul este o pulbere de babeurre, preparat din lapte de vacă
degresat, acidulat prin fermentație lactică naturală.
La noi se găsește eledon în cutii cu etichetă galbenă, care
resuspendă în MO 2% sau în apă fiartă și răcită la 40 - 50 grade
celsius, concentrație de 10%.
O menzură aflată în cutie are, rasă, 5g.
Nu se fierbe, dar se zaharează 5%.

Calorii   700/litru


2) Prodietonul

Prodietonul este un lapte praf desmîntînit, acidulat prin adaos
la acid lactic și înbogățit cu hidrocarbonați de tip dextrin-maltoză
și zaharoasă sustrăgîndu-se astfel substratul de fermentație al
colibacililor.
Se pregătește ca toate preparate ,,instant”, resuspendîndu-l în apă
fiartă și răcită la 4o - 50 grade celsius, fără a se mai fierbe și fără a-i
adăuga zahăr.
Concentrația de prodieton va fi de 10% în primele zile ( o măsură
are 5 g ), crescînd-o progresiv pînă la 17 - 18%, după prima lună.
Este indicat în alimentația sugarului eutrofic, pînă la 3 - 4 luni,
nedepășindu-se, indiferent de greutatea sugarului, cantitatea de
1 litru pe zi.
Se poate folosi și la prematuri și subponderali, ori în realimentarea
după dispepsiile simple.

Calorii  = 750/litru

3) Camelpo

Camelpo este un lapte praf semi-degresat, acidifiat prin fermentație
naturală, cu adaos de dextrin-maltoză și amidon.
Este o pulbere de lapte uscată, complet solubilă.
Pentru folosire, se resuspendă în concentrație de 16,5 g% în apă fiartă
și răcită la 40 de grade, fără adaos de zahăr.
O măsură de camelpo are 5 g.
Se folosește în alimentația sugarului în primele 3 - 4 luni de viață,
mai ales la copiii cu stomac sensibil, care fac diarei în cursul verii.

Calorii  = 690/litru




Pulberi Din Lapte Semicremat




PULBERI DIN LAPTE SEMICREMAT



1) Lacto

Lacto este un lapte praf parțiat degresat.
Se folosește în concentrație de 10% resuspendat în MO 2%,
cu 5% zahăr, fierbîndu-se 5 minute, în alimentația sugarilor
din prima lună de viață, alimentația prematurilor, distroficilor
și realimentarea în dispepsii simple.

Calorii ( 5% zahăr ) = 780/litru


2) Lacto 1

Lacto 1 este un lapte praf parțial degresat, cu adaos de glucoză
și amidon.
Se resuspendă în concentrație de 15%, în apă, se fierbe 5 minute
și se zaharează 5%.
Se folosește în alimentația prematurilor, distroficilor, realimentare
în dispepsii simple, limitat în timp - maximum 4 săptămîni.


3) Lacto 2

Lacto 2 este un lapte praf parțial degresat, cu adaos de zaharoză și
dextrin-maltoză.
Se pregătește la fel ca Lacto 1.
Se folosește la distrofici, îmbogățit cu ulei 1 - 3%, pe o perioadă
mai mare de timp.


Calorii și pentru Lacto 1 și pentru Lacto 2: 670 + 200/litru






Alcătuirea Meniurilor



ALCĂTUIREA MENIURILOR



Grupînd într-o anumită ordine felurile de mîncare consumate la
o masă, într-o zi sau într-o săptămînă, se alcătuiește un asamblu
de preparate culinare numit meniu.
La întocmirea acestuia se va avea în vedere, în primul rînd, obținerea
unei concordanțe între aportul de alimente, pe de o parte, și nevoile
organismului ( sănătos sau bolnav ), pe de alta.
Se va urmări, totodată, asigurarea unei varietăți cît mai largi a meniului,
atît în ce privește componentele sale, cît și modul de prezentare,
pentru a provoca un apetit cît mai bun.
În cursul unei zile, meniul va cuprinde alimente din toate grupele mari:
- carne și produse din carne;
- ouă;
- grăsimi vegetale și animale;
- cereale și produse de cereale, făinoase;
- legume;
- fructe;
- produse zaharoase.
Proporția lor va fi echilibrată, conform stării de nutriție și stări de
sănătate a copilului.
Aportul de proteine cu mare valoare biologică se asigură prin
alimente de origine animală ( carne, ouă, lapte, brînzeturi ), cel de
glucide prin cereale, legume, fructe și produse zaharoase; grăsimile
vor completa rația calorică.
Pentru aportul bogat în vitamine și minerale, fructele și legumele
trebuie consumate - ori de cîte ori este posibil - în stare crudă,
preparate ca salate sau desert.
Meniul se întocmește în funcție de anotimp, avînd în vedere existentul
de alimente din magazie, ca și posibilitățile de aprovizionare.
În momentul de față, sînt scrise un număr de 700 de meniuri numerotate,
întocmite pe grupe de vîrstă, din care:
- 20 meniuri pentru copiii între 4 - 5 luni ( nr 1 - 20 );
- 30 meniuri pentru copiii între 5 - 6 luni ( nr 21 - 50 );
- 50 meniuri pentru copiii între 6 - 7 luni ( nr 51 - 100 );
- 100 meniuri pentru copiii între7 - 9 luni ( 101 - 200 );
- 200 meniuri pentru copiii între 9 - 12 luni ( nr 201 - 400 );
- 300 meniuri pentru copiii 1 - 3 ani ( nr 401 - 700 );
După cum se poate observa, numărul meniurilor, variatate lor, se
aplică pe măsură ce copilul înaintează în vîrstă, odată cu
diversificarea tot mai mare a alimentației.
Pînă la vîrsta de 4 luni, nu poate fi vorba de o grupare a alimentelor
în meniuri, avînd în vedere că, în această perioadă, hrană sugarilor
este aproape exclusiv lactată.
De la vîrsta de 2 luni și jumătate - 3 luni, pe lîngă preparatele
lactate se introduce, treptat, la masă de orele 10, sucul de fructe
sau legume.
Se începe cu o linguriță pe zi, apoi 2, 3 lingurițe ș.a.m.d., pînă
se ajunge la 30 - 40 ml ( 6 - 8 lingurițe ) zeamă de fructe pe zi.
După vîrsta de 3 luni și jumătate se începe, tot treptat, înlocuirea
mesei de lapte de la prînz cu supa de legume.
Începem cu 1 - 2 lingurițe și dublăm cantitățile în fiecare din zilele
următoarele, astfel încît, după 5 - 6 zile, supa va înlocui complet laptele
la masa de la orele 12.
Nu toți sugarii acceptă cu plăcere supa de legume.
În aceste situații, vom adăuga la supă, o perioadă de timp, o linguriță
de zahăr și, dacă nici în acest caz nu avem succes, putem chiar înlocui
1/3 din cantitatea de supă cu lapte.
Aceste ,,îmbunătățiri” ale supei de legume vor fi, însă temporare și,
treptat, se va renunța, atît la adaosul de lapte, cît și la cel de zahăr.
După ce s-a înlocuit complet masa de lapte cu supa de legume, în
aceasta se va adăuga, tot progresiv, pireul de zarzavaturi.
Se începe ci 1 - 2 lingurițe și se crește zilnic cantitatea de pireu cu
1 - 2 lingurițe, pînă se ajunge la 6 - 8 lingurițe ( 30 - 40 g ) pe zi,
după care se introduce în alimente, în același mod ca pireul, carnea de
vacă sau de pasăre, fiartă și tocată foarte fin ( de preferat mixată ).
În sfîrșit, la sucul de fructe se va adăuga zilnic 10 - 20 g pulpă de fructe,
pînă cînd întreaga masă de la orele 10 va fi alcătuită numai din pireu
de fructe, la care se adaugă 10 ml sirop de zahăr.
La copiii distrofici, sau la cei foarte refractări la supa de legume, se
poate introduce, chiar de la vîrsta de 3 luni, supa Czerny-Kleinschmidt.
Din cele expuse pînă acum, rezultă că, în jurul vîrstei de 4 luni, copilul
primește 3 mese de lapte ( la orele 6, 17 și 20 ), o masă de fructe la ora 10
și o masă de supă de legume, cu pireu de zarzavat și carne fiartă, fin
tocată, la orele 12 - 13.
Între 4 și 5 luni se introduce, ca aliment nou, făinosul, fie în lapte, fie
în masa de fructe de la orele 10, la început 1 - 2%apoi chiar 5%.
De la 4 la 5 luni, se adaugă meniurilor, mai întîi brînza de vaci ( se
începe cu 10 g și se crește zilnic cu această cantitate pînă se ajunge la
40 g pe zi ) și după 5 luni gălbenușul de ou fiert tare ( la început 1/4,
apoi 1/2 și abia după aceea un gălbenuș întreg ).
În acest fel, cînd copilul a împlinit 6 luni, primește, în general, produse
din toate grupele mari de alimente enumerate la începutul acestui capitol.
După această vîrstă vor diferi - de fapt - numai cantitățile, felul sub
care se prezintă alimentul folosit ( de exemplu, brînza de vaci sau
brînzeturi fermentate ) și modul de pregătire a preparatelor culinare.
Prin meniurile reunite în lucrarea de față, urmărim să oferim celor
interesați un ghid orientativ, astfel încît, printr-o alegere și preparare
corespunzătoare, să se asigure copiilor pînă la vîrsta de 3 ani o alimentație
rațională, indiferent de sezon.
În aceste meniuri, alimentația de pe o zi este repartizată în 5 mese, ceea ce
asigură o utilizare mai bună a hranei.
De asemenea, ele respectă, în general, repartizarea judicioasă a numărului
de calorii pe mese: 20 - 25% dimineața, 40 - 45% la prînz, 20 - 25%
seara și 10 - 15% la cele două gustări ( de la orele 10 și 17 ).
Numerotarea meniurilor prezintă un avantaj pentru colectivitățile de copii,
unde se poate prescrie zilnic, în foaia de observație sau în fișa copilului,
numai numărul meniului ce urmează a-i fi servit, felurile de mîncare din
care este alcătuit acesta urmînd să fie enumărate numai în lista zilnică
de alimentație.
În plus, lista de meniuri este însoțită și de un rețetar în care se indică modul
de pregătire al tuturor preparatelor incluse în meniu.
La fiecare preparat sînt prescrise ( cu oarecare aproximație ) și cantitățile
de alimente necesare pentru una sau mai multe porții, de un anumit gramaj.
Numărul porțiilor și de gramajul unei porții figurează paranteza ce urmează
după denumirea fiecărui preparat.
La calcularea alimentelor necesare pregătirii hranei copiilor, se vor avea în vedere
cantitatea preparatului înscris în meniu și cantitatea de produs rezultată
după prelucrare,.
Aceasta din urmă este înscrisă cu oarecare aproximație, în rețetar, la fiecare
fel de mîncare.
Spre exemplu, dacă în meniu se indică 100 g supă, iar în rețetar este specificat
că o porție rezultată după pregătire este de 200 g supă, desigur că vom
înjumătăți necesarul de alimente din care se prepară supa.
Deoarece meniurile înscrise în prezenta lucrare încep de la vîrsta de 4 luni,
înainte de însușirea acestora, prezentăm principale produse de lapte pentru
alimentația sugarului cu intenția de a preciza modul de hrănire a copiilor
în primele luni de viață, inclusiv a nou-născuților.
Este de la sine înțeles că momentul începerii diversificării alimentației
rămîne întru totul valabil.




Metode de Prelucrare Termică 9



METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 9

Deserturile


În compoziția deserturilor intră, pe lîngă materia de bază
de la care primesc denumirea, zahăr, arome. ș.a.
Ele sînt servite, de obicei, la sfîrșitul mesei.
Dintre ele amintim cîteva:

1) Sucurile de fructe și legume, preparate din fructe și legume
de bună calitate, imediat înainte de servire.
Legumele pot fi: morcovi, sfeclă, roșii, salată verde, spanac etc.
Rădăcinoasele se spală cu peria, se rad pe răzătoare cu
coajă cu tot și se storc printr-un tifon.
Fructele pot fi: mere, pere ( care se rad pe o răzătoare de sticlă ),
fragi, căpșuni, mure, struguri, lămîi, portocale, etc.
Se spală mai întîi într-o sită sub un jet de apă rece și se storc
prin tifon sau cu storcătorul.
Dacă e nevoie, sucurile pot fi îndulcite cu sirop de zahăr
( zahăr fiert în apă ).

2) Compoturile - se prepară fierbînd anumite fructe în apă
( mere, pere, gutui, piersicile, caise, prune, vășine etc. ),
sau opărindu-le ( portocale, căpșuni, fragi, zmeură ), cu adaos
de zahăr și eventuale arome.
Pentru copiii mici și bolnavii de stomac, după fierbere, fructele
se trec prin sită.

3) Chiselurile sînt băuturi preparate pe bază de amidon ( zeamil )
care le dă o consistență semilichidă.
Se vitaminizează, adăugîndu-se sucuri de fructe și de legume.

4) Făinoase cu lapte - se pot prepara ca spumă de griș ( aceasta se
umflă bătîndu-l cu telul pe foc, astfel încît devine pufos ), orez,
griș, fidea sau tăiței cu lapte, budinci îndulcite, cărora li se adaugă
gălbenuș și albuș de ou bătut spumă, ce le face pufoase și mai
ușor de digerat.
Se pun la fiert într-o formă unsă cu unt, într-un alt vas cu apă.
Vasul cu compoziția se acoperă cu capac.

5) Cremele au mare valoare nutritivă, datorită componentelor:
lapte, ouă, zahăr, făină sau amidon.
Se pot aroma cu vanilie și se vitaminizează cu sucuri de fructe.

6) Gelatinele se prepară înglobînd 1/3 foie de gelatină ( pentru
o porție de copil 1 - 3 ani ) în lapte, brînză de vaci, smîntînă,
sirop din sucuri de fructe etc; apoi se țin la figider să se închege.
Înainte de servire, se țin 15 minute la temperatura camerei, ca
să nu fie prea reci.







Metode de Prelucrare Termică 8




METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 8


Aluaturi


Prin aluat se înțelege în general un amestec de făină
de cereale cu apă și sare, amestec care apoi este
fiert sau copt.
Dacă se adaugă și drojdie, se obține aluatul dospit.

Aluatul nisipos, pentru tarte, se prepară din făină,
circa pe jumătate grăsime, zahăr, gălbenușuri de ou
și sare.
E un aluat friabil, se sfărîmă ușor între dinți și e mai
digerat decît aluatul dospit.

Aluatul de biscuiți seamănă cu cel nisipos, cu deosebire
că untul se adaugă după ce a fost topit în baie de apă,
iar oul se înglobează cu albușul bătut spumă.

Aluatul fiert ( de ecler ) se prepară din făină, apă, unt,
ou și sare ( fără zahăr ).
Grăsimea e fiartă în apă, iar făina se introduce treptat
în amestecul ce fierbe pe foc.
Ouăle se adaugă după ce aluatul a fost ridicat de pe foc.
Se coace la cuptor, fără să se ungă tava.

Aluatul de foi de plăcintă, deși fraged, datorită conținutului
sau crescut în grăsime este foarte indigest.
Se prepară dintr-un amestec de făină și grăsime în părți egale.
Nu se folosește în alimentația dietetică.
Cel mai indicat la copiii este aluatul nedospit ( aluatul fiert
de ecler ), aluatul de biscuiți, aluatul de tarte etc.
Acesta se coace la cuptor într-o tavă tapetată cu hîrtie și se
poate umple cu gelatină de fructe, fructe rase, spumă de
albuș, cremă de vanilie, brînză de vaci etc.






Metode de Prelucrare Termică 7




METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 7



Fripturi și Rasolul

1. Fripturi


În funcție de procedeul tehnologic utilizat, deosebim:

- fripturi la tavă;
- fripturi la tigaie;
- fripturi la grătar;
- fripturi la frigare;
- fripturi înnăbușite.


Fripturile dietetice se prepară numai din carne slabă
( vită, pasăre ) și numai la grătar sau înnăbușite.



2. Rasolul

Rasolul dietetic se prepară din cărnuri slabe ( vită,
pasăre ) ; carnea se pune la fiert în apă rece și se
servește cu legume fierte, zeamă de lămîie etc.





Metode de Prelucrare Termică 6






METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 6



Sufleuri



Sînt preparate culinare asemănătoare budincilor,
dar cu o structură mai pufoasă, datorată albușului
bătut spumă, adăugat, care le face să crească, să
devină foarte afînate.
Se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor.
Sînt preparate gustoase, ușor de digerat.












Metode de Prelucrare Termică 5




METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 5


Budinci


Budincile pot, fi pregătite din carne, legume sau făinoase,
legate cu ou sau sos alb, la care se adaugă diferite ingrediente
( cașcaval, unt, smîntînă etc.), pentru ameliorarea gustului
și creșterea valorii nutritive.
Se servesc ca felul 2, la prînz, sau felul 1 seara.
Budincile dulci se dau ca desert.
Budincile dietetice se prepară la fel ca cele obișnuite cu
deosebirea că, în unele cazuri, se înlocuiește cașcavalul
cu brînza de vaci proaspătă, se exclude uneori gălbenușul
de ou, iar untul se adaugă la servire.
De asemenea, se fierb la cuptor, în apă ( nu se coc, deoarece
crusta formată e iritantă ).











Metode de Prelucrare Termică 4




METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 4


Garnituri


Acestea însoțesc alte preparate, pentru a le mări valoarea
nutritivă sau pentru a permite prezentarea estetică a
acestora, în scopul stimulării poftei de mîncare.
Pot fi obținute din legume sau paste făinoase.

Garnituri din legume:

1) pireuri - legume fierte și apoi pasate, cu adaos de unt și lapte;
2) soteuri - o legumă fiartă în apă sau avur, la care se adaugă
unt și sare;
3) garnituri a la grec - legume fierte înnăbușit, la care se adaugă
unt sau untdelemn și lămîie.

Garniturile preparate din făinoase

Garniturile preparate din făinoase se fierb în apă și se clătesc
în apă caldă, ca să nu se lipească.
Înainte de servire, cînd sînt încă fierbinți, se amestecă cu
unt proaspăt sau puțin untdelemn.
Grișul pentru casă ( garnitură lîngă carne ) și orezul ( pentru pilaf ),
se fierb în supă limpede de legume, pentru a fi mai gustoase și
mai hrănitoare.
Orezul și făinoasele nu se prăjesc în grăsime.






Metode de Prelucrare Termică 3





METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 3


Salate


Sînt preparate culinare servite fie cu adaosuri, fie
ca intrări ( felul 1 ), în funcție de materia primă
folosită la pregătirea lor și de procedeul tehnologic.
Dup procedeul tehnologic, deosebim:

1) salate crude ( salate verde, de andive, de roșii,
de castraveți, de varză albă sau roșie, de țelină, etc. )

2) salate fierte sau coapte ( salata de ardei copți, vinete,
sfeclă, conopidă, fasole - țurcată, dovlecei, fasolea albă,
salata a la russe, salata de boeuf, salată orientală etc. ).








Metode de Prelucrare Termică 2



METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 2


Sosurile

Sînt preparate culinare fluide ( de consistență vîscoasă )
obținute dintr-o grăsime și diverse adaosuri ( bulion de
carne sau legume, gălbenuș de ou, gel de amidon, etc ).
În funcție de aceste adaosuri se denumește sosul  ( de
legume, de ou etc. ).

După modul de preparare, deosebim:
1) sosuri reci ( maioneze, sosul tartar, sosul vinigretă etc. );
2) sosuri calde ( de roșii, de smîntînă, de iaurt, alb, olandez,
de legume etc.).
Sosurile măresc pofta de mîncare, stimulează secrețiile digestive
și prelungesc senzația de sațietate.
Prin folosirea diferitelor sosuri, se asigură o varietate mai mare a
alimentației.
Grăsimea pentru sosurile dietetice e reprezentată de untdelemn sau
unt ( margarină ).
În alimentația dietetică nu se folosește rîntașul, realizat prin
prăjirea făinii în grăsime încinsă și care conține de cele mai multe
ori și ceapă prăjită.
Ceapa poate fi folosită numai după ce a fost fiartă și scursă de
apa care a extras substanțele iritante; apoi se toacă mărunt.
În sosurile dietetice, grăsimea nu este prăjită, ci fiartă în sos sau,
în cazul untului, adăugată la servire, direct în farfurie.
Pentru legarea sosului, se folosește făina, care se diluează în
prealabil în puțină apă rece și - după ce se bate bine - se adaugă lichidului
ce fierbe.
Dacă dorim să dăm sosului o anumită culoare, făina poate fi rumenită,
mai mult sau mai puțin, prin încălzire într-un vas uscat.
În acest caz, se va folosi o cantitate mai mare de făină pentru legarea
sosului.
Pentru realizarea unei bune digestibilități, se recomandă ca sosului
să fie bine fiert.





Metode de Prelucrare Termică 1




METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ 1


Supe - Ciorbe

Preparate culinare cu un mare conținut de lichid, supele sint
servite de obicei la începutul mesei, pentru a deschide pofta
de mîncare; valoarea lor nutritivă depinde de materia prima
folosită, ca și de diversele adaouri.


Ciorbă se obține acrind supa cu borș, zeamă de varză murată,
zeamă de lămîie, zeamă de corcodușe, oțet, etc.

Supele de legume ( bulionul de legume ), proaspete sau
deshidratate, se obțin introducînd legume în apă clocotită sau
( mai bine ) fierbînd legumele în aburisub presiuni, în vase speciale
( scade durata fierberii, sînt păstrate vitaminele și minerale
din legume ).
Prin fierberea legumelor deshidratate, după o blanșizare ( opărire )
prealabilă, calitațile nutriționale sînt aproape egale cu cele ale
legumelor proaspete.
Se deosebesc.
- supe limpezi de legume ( bulionul de legume );
- supe îngroșate prin adaosuri de cereale sau derivate ale acestora ;
pasînd legumele fierte ca un pireu pe care-l adăugăm supei,
realizăm supele-cremă de legume.

Supele sau ciorbele de leguminoase uscate sînt bogate în calorii
și au un procent crescut de proteine.
Adăugînd lapte și ouă, pot reprezenta esențialul unui prînz.

Supele sau ciorbele de carne, categorie în care se disting:
1) ciorbele și supele de carne și legume;
2) ciorbele și supele cu carne;
3) ciorba de pește, la care adaugarea unor legume și a uleiului
îi sporește conținutul în elemente minerale și calorii.
Pentru a obține un bulion de carne concentrat, carnea, tăiată
în bucăți mici, se pune la fiert în apă rece, fără sare.
Supele din carne pot fi:
- limpezi ( bulion de carne ), preparate din și care;
- îngroșate, prin diverse adaosuri: fulgi de ou, paste făinoase,
zarzavaturi rase mărunt, verdețuri etc.

Supele-creme de cereale și decocturile de cereale au în general o
consistență mucilaginoasă, sînt ușor de digerat mai ales dacă
făinoasul e rumenit în prealabil în vase de fontă uscate, neunse
în grăsime ) și bogate în calorii.
Întrucît fierberea alimentelor duce la o importanță pierdere de
vitamine, se recomandă ca la sfîrșitul pregătirii supelor și
ciorbelor să se adauge sucuri de legume verzi, verdeață tăiată
mărunt, ouă, unt, etc.
Pentru un raport crescut de vitamina A se pot fierbe în supa perișoare
din ficat de vițel sau de vită.
Esențial este ca aceste preparate vitaminizate să fie adăugate în
supă ( ciorbă ) la ultimul clocot, sau după ce a fost luată de pe foc.






Metode de Prelucrarea Termică




METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ

Înăbușirea
Prăjirea
Frigerea
Coacerea

1. În prezența apei:
a) fierberea în apă;
b) fierberea în vapori de apă ( înăbușirea ).

2. În absența apei:
a) coacerea;
b) prăjirea;
c) frigerea.

În cursul fierberii, alimentelor bogate în apă își micșorează volumul
prin eliminarea ei parțială, pe cînd alimentele sărace în apă vor
îngloba, prin fierbere, o parte din lichidul în care se găsesc, mărindu-și
uneori considerabil volumul ( cazul produselor de cereale, care-și
sporesc volumul prin fierbere de circa 4 ori ).
La prepararea bulionului de carne, pentru a fi mai concentrat, carnea
se introduce în apă rece și apoi se ridică, treptat, temperatura.
Pentru o concentrație mai redusă a bulionului, se introduce carnea
în apă clocotită.

Înăbușirea ( fierberea alimentelor în vapori supraîncălziți ) scurtează
prelucrarea termică, atît a produselor vegetale, cît și animale și reduce
pierderea de vitamine.

Prăjirea ( prepararea în grăsime încinsă ) dă alimentelor un gust plăcut;
apariția unor compuși dăunători ( toxici ) în cursul încălzirii grăsimilor
și degradarea unor vitamine limitează indicațiile acestei metode în
alimentația dietetică.
Pentru evitarea acestor neajunsuri, unii recomandă punerea alimentelor
în untdelemn rece și încălzirea lor treptată, pînă la o temperatură de
140 - 150 grade celsius.

Frigerea ( cu ajutorul sau prin intermediul unei plăci metalice, cum ar
fi o tigaie neunsă ) duce la formarea la suprafață alimentului a unei
cruste, care va păstra un fenomen de coacere.

Coacerea se obține prin introducerea alimentelor într-un cuptor încins;
se produc aceleași fenomene ca în cazul frigerii pe grătar.
Pregătirea culinară presupune nu numai tratarea termică a alimentelor,
ci și asocierea lor, pentru a obține diverse preparate culinare, dintre
care le vom trece în revistă pe cele principale, mai frecvent utilizate
în alimentația rațională a omului.