Alcătuirea Meniurilor



ALCĂTUIREA MENIURILOR



Grupînd într-o anumită ordine felurile de mîncare consumate la
o masă, într-o zi sau într-o săptămînă, se alcătuiește un asamblu
de preparate culinare numit meniu.
La întocmirea acestuia se va avea în vedere, în primul rînd, obținerea
unei concordanțe între aportul de alimente, pe de o parte, și nevoile
organismului ( sănătos sau bolnav ), pe de alta.
Se va urmări, totodată, asigurarea unei varietăți cît mai largi a meniului,
atît în ce privește componentele sale, cît și modul de prezentare,
pentru a provoca un apetit cît mai bun.
În cursul unei zile, meniul va cuprinde alimente din toate grupele mari:
- carne și produse din carne;
- ouă;
- grăsimi vegetale și animale;
- cereale și produse de cereale, făinoase;
- legume;
- fructe;
- produse zaharoase.
Proporția lor va fi echilibrată, conform stării de nutriție și stări de
sănătate a copilului.
Aportul de proteine cu mare valoare biologică se asigură prin
alimente de origine animală ( carne, ouă, lapte, brînzeturi ), cel de
glucide prin cereale, legume, fructe și produse zaharoase; grăsimile
vor completa rația calorică.
Pentru aportul bogat în vitamine și minerale, fructele și legumele
trebuie consumate - ori de cîte ori este posibil - în stare crudă,
preparate ca salate sau desert.
Meniul se întocmește în funcție de anotimp, avînd în vedere existentul
de alimente din magazie, ca și posibilitățile de aprovizionare.
În momentul de față, sînt scrise un număr de 700 de meniuri numerotate,
întocmite pe grupe de vîrstă, din care:
- 20 meniuri pentru copiii între 4 - 5 luni ( nr 1 - 20 );
- 30 meniuri pentru copiii între 5 - 6 luni ( nr 21 - 50 );
- 50 meniuri pentru copiii între 6 - 7 luni ( nr 51 - 100 );
- 100 meniuri pentru copiii între7 - 9 luni ( 101 - 200 );
- 200 meniuri pentru copiii între 9 - 12 luni ( nr 201 - 400 );
- 300 meniuri pentru copiii 1 - 3 ani ( nr 401 - 700 );
După cum se poate observa, numărul meniurilor, variatate lor, se
aplică pe măsură ce copilul înaintează în vîrstă, odată cu
diversificarea tot mai mare a alimentației.
Pînă la vîrsta de 4 luni, nu poate fi vorba de o grupare a alimentelor
în meniuri, avînd în vedere că, în această perioadă, hrană sugarilor
este aproape exclusiv lactată.
De la vîrsta de 2 luni și jumătate - 3 luni, pe lîngă preparatele
lactate se introduce, treptat, la masă de orele 10, sucul de fructe
sau legume.
Se începe cu o linguriță pe zi, apoi 2, 3 lingurițe ș.a.m.d., pînă
se ajunge la 30 - 40 ml ( 6 - 8 lingurițe ) zeamă de fructe pe zi.
După vîrsta de 3 luni și jumătate se începe, tot treptat, înlocuirea
mesei de lapte de la prînz cu supa de legume.
Începem cu 1 - 2 lingurițe și dublăm cantitățile în fiecare din zilele
următoarele, astfel încît, după 5 - 6 zile, supa va înlocui complet laptele
la masa de la orele 12.
Nu toți sugarii acceptă cu plăcere supa de legume.
În aceste situații, vom adăuga la supă, o perioadă de timp, o linguriță
de zahăr și, dacă nici în acest caz nu avem succes, putem chiar înlocui
1/3 din cantitatea de supă cu lapte.
Aceste ,,îmbunătățiri” ale supei de legume vor fi, însă temporare și,
treptat, se va renunța, atît la adaosul de lapte, cît și la cel de zahăr.
După ce s-a înlocuit complet masa de lapte cu supa de legume, în
aceasta se va adăuga, tot progresiv, pireul de zarzavaturi.
Se începe ci 1 - 2 lingurițe și se crește zilnic cantitatea de pireu cu
1 - 2 lingurițe, pînă se ajunge la 6 - 8 lingurițe ( 30 - 40 g ) pe zi,
după care se introduce în alimente, în același mod ca pireul, carnea de
vacă sau de pasăre, fiartă și tocată foarte fin ( de preferat mixată ).
În sfîrșit, la sucul de fructe se va adăuga zilnic 10 - 20 g pulpă de fructe,
pînă cînd întreaga masă de la orele 10 va fi alcătuită numai din pireu
de fructe, la care se adaugă 10 ml sirop de zahăr.
La copiii distrofici, sau la cei foarte refractări la supa de legume, se
poate introduce, chiar de la vîrsta de 3 luni, supa Czerny-Kleinschmidt.
Din cele expuse pînă acum, rezultă că, în jurul vîrstei de 4 luni, copilul
primește 3 mese de lapte ( la orele 6, 17 și 20 ), o masă de fructe la ora 10
și o masă de supă de legume, cu pireu de zarzavat și carne fiartă, fin
tocată, la orele 12 - 13.
Între 4 și 5 luni se introduce, ca aliment nou, făinosul, fie în lapte, fie
în masa de fructe de la orele 10, la început 1 - 2%apoi chiar 5%.
De la 4 la 5 luni, se adaugă meniurilor, mai întîi brînza de vaci ( se
începe cu 10 g și se crește zilnic cu această cantitate pînă se ajunge la
40 g pe zi ) și după 5 luni gălbenușul de ou fiert tare ( la început 1/4,
apoi 1/2 și abia după aceea un gălbenuș întreg ).
În acest fel, cînd copilul a împlinit 6 luni, primește, în general, produse
din toate grupele mari de alimente enumerate la începutul acestui capitol.
După această vîrstă vor diferi - de fapt - numai cantitățile, felul sub
care se prezintă alimentul folosit ( de exemplu, brînza de vaci sau
brînzeturi fermentate ) și modul de pregătire a preparatelor culinare.
Prin meniurile reunite în lucrarea de față, urmărim să oferim celor
interesați un ghid orientativ, astfel încît, printr-o alegere și preparare
corespunzătoare, să se asigure copiilor pînă la vîrsta de 3 ani o alimentație
rațională, indiferent de sezon.
În aceste meniuri, alimentația de pe o zi este repartizată în 5 mese, ceea ce
asigură o utilizare mai bună a hranei.
De asemenea, ele respectă, în general, repartizarea judicioasă a numărului
de calorii pe mese: 20 - 25% dimineața, 40 - 45% la prînz, 20 - 25%
seara și 10 - 15% la cele două gustări ( de la orele 10 și 17 ).
Numerotarea meniurilor prezintă un avantaj pentru colectivitățile de copii,
unde se poate prescrie zilnic, în foaia de observație sau în fișa copilului,
numai numărul meniului ce urmează a-i fi servit, felurile de mîncare din
care este alcătuit acesta urmînd să fie enumărate numai în lista zilnică
de alimentație.
În plus, lista de meniuri este însoțită și de un rețetar în care se indică modul
de pregătire al tuturor preparatelor incluse în meniu.
La fiecare preparat sînt prescrise ( cu oarecare aproximație ) și cantitățile
de alimente necesare pentru una sau mai multe porții, de un anumit gramaj.
Numărul porțiilor și de gramajul unei porții figurează paranteza ce urmează
după denumirea fiecărui preparat.
La calcularea alimentelor necesare pregătirii hranei copiilor, se vor avea în vedere
cantitatea preparatului înscris în meniu și cantitatea de produs rezultată
după prelucrare,.
Aceasta din urmă este înscrisă cu oarecare aproximație, în rețetar, la fiecare
fel de mîncare.
Spre exemplu, dacă în meniu se indică 100 g supă, iar în rețetar este specificat
că o porție rezultată după pregătire este de 200 g supă, desigur că vom
înjumătăți necesarul de alimente din care se prepară supa.
Deoarece meniurile înscrise în prezenta lucrare încep de la vîrsta de 4 luni,
înainte de însușirea acestora, prezentăm principale produse de lapte pentru
alimentația sugarului cu intenția de a preciza modul de hrănire a copiilor
în primele luni de viață, inclusiv a nou-născuților.
Este de la sine înțeles că momentul începerii diversificării alimentației
rămîne întru totul valabil.




Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu

Aveți de comentat ceva, așteptăm comentariile dumneavoastră.