Prepararea Alimentelor Pentru Copii




PREPARAREA ALIMENTELOR PENTRU COPII



Prelucrarea culinară sau gătitul presupune următoarele etape :
1. alegerea alimentelor.
2. pregătirea alimentelor în vederea prelucrări culinare,
3. tratamentul termic sau gătitul propriu-zis.

1. Alimentele alese pentru gătit trebuie să aibă culoare vie, sau roșie sau roz
( depinzînd de animalul de la care provine ), consistența fermă, fără a lăsa suc
roșiatic, filant și să nu aibă miros neplăcut, de alterare.
Peștele va fi cercetat să nu aibă un miros neplăcut, să aibă consistență fermă,
solzii să fie lucioși, iar bronhiile roșii sau chiar sîngerînde.

Laptele trebuie să fie fluid, omogen, de culoare alb-gălbuie, fără miros acid sau
gust gust acru, încălzit în cantitate mică într-o lingură, el trebuie să fiarbă să coaguleze.

La ouă se cercetează aspectul coji, care trebuie să fie mat, compact.
Puse într-un vas cu apă, ouăle proaspete cad la fundul vasului, în poziție orizontală.
Dacă se ridică la suprafață, chiar la mijlocul vasului, luînd poziție verticală,
prospețimea lor este dubioasă și nu mai trebuie folosite.
Odată spartă coajă, oul să nu emane un miros neplăcut, albușul să fie clar și să nu curgă
ușor, iar gălbenușul să fie întreg și să nu se spargă singur.

Brînzeturile proaspete au culoarea albă sau gălbuie, fără depozit sau mugegai la suprafață.
În profunzime, felia de brînză trebuie să fie compctă, să nu aibă miros de mucegai sau alte
mirosuri neplăcute,sau gust acru.
Brînzeturile fermentate sunt compacte, fără mucegai în profunzime.
Ele au miros și gust caracteristic, dar nu neplăcut.

Untul proaspăt are consistență semisolidă, culoare gălbuie, gustul caracteristic :
în caz de miros rînced sau mucegai nu este permisă folosirea lui.

Zarzavaturile și fructele trebuie să prezinte culoarea caracteristică, consistența fermă,
fără porțiuni mai alterate, înnegrite sau cu mucegai.
Uleiul să fie limpede, fără flocoane și, mai ales, să nu aibă miros rînced.

2. Pentru a doua etapă, de pregătire a alimentelor, este necesar ca :
- pregătirea să se facă cu puțin timp înainte de prepararea culinară,
- spălarea să se facă în mai multe ape, înainte de a fi fragmentate.


3. Tratamentul termic propiu-zis constituie a trebui etapă și cea mai importantă.
Sub acțiunea căldurii, substanțele nutritive suferă modificări fizice și chimice complexe,
prin care devin mai ușor atacabile de către sucurile digestive.
În același timp, combinațiile dintre aceste substanțe fac ca preparatele alimentare să
capete gust și arome deosebite.
Sub acțiunea căldurii, substanțele proteice coagulează.
Avem exemplu ouălor sau al proteinelor din carne.
Acestea din urmă supuse fierberii prelungite, prin coagulare și peptonizare de
hidrolizează, fenomen asemănător cu cel petrecut în stomac la începutul digestiei
(predigestie ).
Proteinele din laptele dulce coagulează și ele parțial prin fierbere, formînd
o peliculă la suprafață, care înglobează și o parte din grăsimi.
Cele ale laptelui fermentat sunt coagulare în întregime, rezultînd brînza.
Glucidele din alimentele conțin amidon, zaharuri și celuloză.
Granulele de amidon ca atare nu fi atacate de sucurile digestive ale omului,
spre deosebire de ierbore și păsări, care se hrănesc cu boabe de cereale uscate.
Încălzite, însă în apă la temperatura de peste 65 grade C,
ele își pierd consistența și devin un gel coloidal omogen, un fel de cocă subțire,
putînd fi imediat atacate de fermenții salivari și de sucul gastric.
Încălzit la sec ( fără apă ), amidonul se transformă în dextrină, o substanță
brună, gustoasă și ușoară digerabilă.
Încălzită mai departe, dextrina se transformă în caramel.
Deci, fierberea amidonului în apă îl face comestibil.

Pastele fpinoase prin fiebere își măresc volumul și greutatea, producîndu-se și o
dextrinare parțială a lor, ceea ce explică atît gustul plăcut cît și ușurința digerării lor.

Zaharurile încălzite în apă se dizolvă repede.
Continuîndu-se încăzirea se obțin concentrate zaharoase ( siropuri ).
Prin încălzirea mai departe a siropului, se obține o masă brună, producîndu-se
caramelizarea ( procedeu folosit în cofetărie ).
Încălzite fără apă, zaharurile se transformă în caramel.
Multe alimente conțin zaharuri, de exemplu, carnea, peștele, legumele, fructele.
Dacă acestea sunt supuse căldurii uscate sau sunt prăjite, capătă la suprafață
o crustă brună, gustoasă, care nu reprezintă altceva decît transformarea zaharurilor
din conținutul lor, în caramel.

Celuloza, care constituie scheletul alimentelor vegetale, în urma fierberii, nu suferă
schimbări importante și este greu atacată de fermenții digestivi.
Totuși, ea ajută digestia, stimulînd mișcările intestinale.
Prin fierberea prelungită a legumelor, celulele vegetale plesnesc, celuloza se îmbibă
cu apă și legumele se înmoaie prin dizolvarea pectinei, descompunerea unei părți
din celuloză și gelificarea amidonului ceea ce ușurează digestia lor.
Este preferabilă fierberea legumelor în vapori de apă la temperatura de 100 grade C
într-un vas închis, evitîndu-se astfel pierderea unor săruri și vitaminelor.

Grăsimile supuse la temperaturi înalte ( cum ar fi 130 grade C pentru unt și 190 grade C
pentru celelalte grăsimi ) se descompun în glicerină și acizi grași.
Totodată, ele își pierd vitaminele A și D din conținut.
La aceste temperaturi, glicerina se transformă în acroleină, substanță nocivă pentru
mucoasa stomacului.
De aceea, nu se recomandă folosirea grăsimilor încinse pînă la fumegarea sau prăjirea lor și nici
prepararea măncărurilor cu grăsime încinsă.
Vitaminele sunt parțial distruse prin căldură, mai ales prin oxidare.
În cursul fierberii, mineralele trec în mare parte în lichidul de fierbere.
De aceea, este indicat să se folosească acest lichid la prepararea supelor și supelor.
Pentru gătitul alimentelor se pot aplica următoarele metode :
a. fierberea în apă la temperatura de 100 grade C,
b. fierberea înăbușită în vapori de apă,
c. coacerea sau frigerea prin expunerea directă la radiații colorice, la peste 300 grade C,
d. prăjirea.
Fierberea în apă se poate efectua prin două procedee, obținîndu-se rezultate cu totul diferite :

1. Pentru a obține o supă gustoasă, carnea și zarzavaturile se pun la fiert în apă rece,
cu sare, prin încălzire progresivă, sărurile minerale și proteinele din carne trec în lierbinte,
dîndu-i acestuia gust, aromă și valoare nutritivă.
Este supa sau bulionul.

2. Prin introducerea cărnii direct în apa clocotită, proteinele de la suprafața sa, prin coagulare,
formează o peliculă, substanțele nutritive, care au țesuturi sfărîmicioase, se pun la fiert
în apă clocotită, acidulată cu oțet.
Un alt exemplu îl constituie fierberea oului fără coajă , pentru a se prepara ochiuri romînești.
Apa clocotită se acidulează cu oțet, dar nu se sărează, pentru a se împiedica  solubilizarea
globulinelor.
Glucidele trebuie fierte, în general, într-o cantitate mare de apă care clocotește, ( orez, paste făinoase )
pentru a se diminua pe cît posibil gelul de amidon care se formează la suprafața lor.
Pentru prepararea siropurilor, zahărul se pune la fiert în rece, care se încălzește încet,
pînă se dizolvă și apoi apa se clocotește pînă cînd se concentrează zahărul.
Fierberea lipidelor în apă a devenit o necesitate pentru a se înlocui gătitul prin prăjire.
Prin aceasta se împiedică descompunerea grăsimilor în substanțe nocive pentru organism.

b. Fierberea înăbușită în vapori de apă este un procedeu recomandabil pentru preparatele din
carne și zarzavaturi.
În acest acop se folosește un vas de metal gros, cu apă puțină, bine acoperit cu un capac
sub care se menține un circuit continuu de vapori.
Lichidul se evaporă, iar contactul cu capacul rece condensează vaporii sub formă de picăturii,
care recad în vas.
Durata de fierbere scade, iar țesutul conjuctiv al cărnii se solubilizează, producînd un suc gustos.
Fibrele musculare rămîn intacte, sărurile minerale și vitaminele se păstrează mult mai bine
prin acest procedeu.

c. Frigerea sau coacerea la circa 200-300 grade C se poate face la grătar, la frigare sau cuptor.
Prin frigerea la grătar, alimentul se expune căldurii degajate de cărbunii încinși.
În timpul frigerii proteinele coagulează, iar zaharurile din carne se caramelizează la
suprafață, formînd o crustă brună, gustoasă, care împiedică irosirea substanțelor hrănitoare
din friptură.
Friptura se va săra numai după preparare, deoarece sarea pusă înaintea frigerii extrage sucul cărnii,
astfel că friptura rămîne uscată și fară substanțe hrănitoare.
Peștele, de asemenea, se frige pe grătarul încins și uns în prealabil.
Frigerea la frigare diferă prin aceea că bucata de de carne din frigare se învîrtește deasupra
jarului, astfel că este cuprinsă de căldură pe întreaga ei suprafață, deodată.
după ce carnea s-a rumenit la suprafață, se scoate de pe frigare, păstrîndu-se astfel în
interior toate substanțele nutritive.
Coacerea în cuptor permite prepararea unei bucăți mai mari de carne care, unsă la
suprafață cu unt sau ulei, este cuprinsă din toate părțile de temperatura de 200-300 grade C
la care ajunge cuptorul.
La suprafață se formează crusta caramelizată de zaharuri, iar în interior rămîn substanțele nutritive.
În tava de copt se pune un strat de apă și de grăsime, cu care se mai stropește, din cînd în
cînd, suprafața cărnii, rezultînd un sos foarte gustos, cu care se poate servi friptura.
Aceasta se sărează la sfîrșit.
Friptul în pergament se folosește pentru cărnurile fragede : vițel, pește, momițe, creier, etc.
Aceasta este, de fapt, o coacere înăbușită, toate substanțele nutritive rămînînd în preparat.
d. Prăjirea este, de fapt, o fierbere a alimentelor în grăsimea încinsă pînă la fumegare,
ceea ce corespunde cu punctul său de descompunere.
Nu este un procedeu recomandabil pentru preparea alimentelor, mai ales pentru copii.
Grăsimea încinsă la 200 grade C se descompune în substanțe iritante pentru
mucoasa gastrică.







Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu

Aveți de comentat ceva, așteptăm comentariile dumneavoastră.