Categoria 1 Laptele Și Brânzeturile




CATEGORIA 1 LAPTELE ȘI BRÂNZETURILE



Această grupă cuprinde toate formele de produse lactate, în afara smântînii și a untului
care, din punct de vedere nutritiv, intră în categoria grăsimi.
Deci, din această categorie fac parte : laptele lichid, laptele praf, laptele acidulat, iaurtul,
laptele bătut, chefirul, brânzeturile simple și cele fermentate.
Vom insista mai mult asupra acestei grupe, pentru că laptele și derivatele lui ocupă
primul loc în alimentația copilului sugar și un loc foarte important pentru celelalte
grupe de vârstă ( 30 - 35 % din valoarea calorică a rației copiilor în vârstă de până
la 4 - 5 ani, 18 - 20 % peste această vârstă ).

Laptele.
În alimentația cu lapte se întrebuințează cel mai adesea, laptele de vacă, mai rar laptele
de oaie, capră și bivoliță.
Conținutul în principii nutritive variază cu specia de la care provine, iar la aceeași
specie variază în raport cu perioada de lactație, hrana vitelor, clima.
Variațiile cele mai importante există în ceea ce privește grăsimea.
Părerea populară că alimentarea copilului cu lapte de la o singură vacă este superioară
aceleia cu lapte amestecat ( colectat ) nu este fondată.
Prin amestecarea laptelui se realizează o compoziție mai constantă.
Laptele conține, în proporții variabile, toate principiile nutritive, deci este un aliment
echilibrat, ceea ce face posibilă alimentarea copilului până la 4 luni numai cu lapte.
Proteinele din lapte sunt proteine de calitate superioară, conținînd toți aminoacizii esențiali
în proporții optime.
Sunt ușor digerabile și au o mare putere de formare a țesuturilor noi în perioada de creștere.
În afara aportului proteic, laptele și brânzeturile reprezintă sursa cea mai importantă de calciu.
Cantitatea de calciu din laptele de vacă variază în jurul a 125 mg% iar cea din brânzeturi
poate varia de la 150 - 160 mg% în brânza de vacă, până la 900 - 1 200 mg% în brânzeturile
tari, provine din laptele de oaie.
În precipitarea prin acidifiere, cum se procedează în prepararea brânzei de vacă, cea mai mare parte din calciu trece în zer sub formă de lactat.
De aceea este bine ca zerul să fie întrebuințat la ciorbe, sau băut ca atare.
În coagulare, prin labferment ( cheag ) cazeina reține tot calciul cu care se combină.
Raportul calciu/fosfor ( 125 mg%91 mg% ) în laptele de vacă este supraunitar ( 1,4 )
apropiindu-se de cel existent în oase ; în laptele matern raportul este 1,9-2, fiind optim unei
bune mineralizări.
Aceste elemente se băsesc alături de vitamina D naturală ( calciferolul ) care, deși se află în cantități mici
( 3 - 4 u.i în lapte, 20 - 40 u.i. în brânzeturile grase sau foarte grase ), este forma cea mai activă
și, fiind dispersată, are efect mineralizant mare.
Laptele vitamină, fiind liposolubilă, se îndepărtează prin smântînire ( degresare ).
El conține circa 2 mg% vitamina C, care însă se pierde prin fierbere și păstrare prelungită.
Vitaminele din grupul B ( B1, B2, B6, B12 ) sunt prezentate în cantități mici.
Produsele lactate acidulate natural, prin acțiunea bacteriilor și a levurilor acidofile
măresc conținutul laptelui în aceste vitamine.
Valoarea calorică pentru laptele integral este de 65-70 cal/ 100g iar pentru brânza
de vaci este de 100 cal/100g.
Brânzeturile grase și foarte grase pot ajunge la 300-400 cal/100g.
Prin îndepărtarea smântîni, valoarea calorică se micșorează, de aceea se recomandă
ca în timpul fierberii laptele să fie amestecat.


Digestia Laptelui.
Laptele este elementul care poate fi utilizat cu cel mai redus efort de digestie, de aceea,
el este un aliment ideal pentru copii, pentru majoritatea bolnavilor, pentru cei care
lucrează în mediul toxic, pentru femeile gravide.
Este necesar să intre în rația alimentară la întreaga populație.
Într-o alimentație rațională, grupa de lapte și brânzeturi trebuie să reprezinte circa 25 - 30%
din valoarea calorică a rației copiilor în vârstă între 1 și 6 ani, circa 20% din valoarea
calorică pentru femei în perioada de maternitate ( sarcină și alăptare ), între 12 și 16%
din rația pentru celelalte categorii ale populației.
Utilizarea preparatelor acidifiate este și mai avantajoasă ( lapte bătut, acidofil, iaurtul ),
pentru că se mărește cantitatea de vitamine din grupul B și posibilitățile de
absorție a sărurilor de calciu.
Nici un alt element natural nu are o gamă atît de largă de utilizări și de
posibilități de asociere.


Defecte :
valoarea calorică este redusă, e sărac în fier, cupru și magneziu, iar laptele prelucrat
termic conține doar urme de vitamina C.
Menținerea unui regim lactofăinos prelungit, cum este grișul cu lapte la copii,
provoacă apariția anemiei fereprive ( prin lipsă de fier ).
Brânzeturile sunt, practic, lipsite de vitamina C și glucide, în schimb sunt bogate în
sodiu ( mai ales cele sărate ) și sărace, în potasiu.
Brânzeturile sărate sunt contraindicate în afecțiunile cu tendință la retenție de
sodiu și apă ( edeme ).







Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu

Aveți de comentat ceva, așteptăm comentariile dumneavoastră.